Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Blanquette de blanc de volaille

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Garniture						Total
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg	0.600									0.600
CREMERIE
Beurre	kg			0.060	0.020						0.080

Crème liquide	l			0.150							0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Céleri branche	kg		0.050								0.050

Champignons de paris	kg				0.120						0.120

Citrons (kg)	kg				0.100						0.100

Gros oignons	kg		0.100								0.100

Poireaux	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille	l	2.000		1.000							3.000

Poivre du moulin	Pm			0.005	0.005						0.010

Sel fin (kg)	kg		0.010	0.005	0.005						0.020
CAVE
Eau	L		0.300		0.300						0.600
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.060							0.060

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Tailler les blancs de volaille en cubes	00:10:00
	Garniture aromatique
2.1	Éplucher et laver les légumes	00:10:00	00:00:00
	Cuisson
2.2	Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)	00:00:00	00:30:00
2.3	Décanter et passer le fond au chinois	00:10:00	00:00:00
2.4	Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer.	00:00:00	00:15:00
	Finition
2.5	Mettre au bain-marie viande et velouté.	00:10:00	00:00:00
	Garniture
2.6	Champignons escalopés et cuits à blanc	00:05:00	00:15:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson