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Code - 1 / Fiche: Puit d'amour 4/4 et marbré DIET Abricots pochés diet- Abricots secs pochés DIET Accras de haddock Achards de légumes Achards de mangue AFLYHT Bavarois de betteraves Crapaudine et Chantilly de Chèvre AFLYHT Bavarois de carottes de Jarnac et Chantilly de chèvre AFLYHT Brochettes de crevettes soja agrumes AFLYHT Choux caramel AFLYHT Huîtres en gelée mer et sancerre AFLYHT Mouclade des boucholeurs AFLYHT Noix de Saint-Jacques des Charentes au Pineau & safran. . AFLYHT Tajine d’agneau comme une pastilla, purée de pruneaux AFLYHT, Parmentier de canard aux échalions du Poitou. AFLYTH Émulsion de coques et pétoncles en verrine AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé Agneau du poitou façon navarin , légumes de saison Agneau en 2 façons, trilogie de choux, tian de carottes safranées et raviole soufflée Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti Aiguillettes de canard au poivre vert Ailerons de volaille laqués au sirop d'érable, chutney de pommes aux noix ** Alimentation protégée BTS2 DIET allumettes au fromage Amuses bouches en mer Amuses bouches sauvetage en mer Ananas flambé, glace rhum raisin Animation ATELIER CUISINE CLASSES de MATERNELLES Asperges Sauce Mousseline Assiette d'huitres de Marennes Oléron assiette d'ossau iraty Assiette de charcuterie Assiette de charcuteries lyonnaises MM Assiette de cochonnaille des monts de Reims * Assiette de crudités Assiette de crudités diet- Assiette de fromages février Assiette de fromages MM Assiette de jambon cru Assiette de jambon de Parme Assiette de saumon fumé ---- Assiette de saumon fumé port Assiette de six huîtres Assiette de sorbets Assiette de terrine de volaille Assiette gourmande Assiette gourmande Assiette gourmande autour des fruits exotiques Assiette gourmande aux fruits exotiques ---- Assiette gourmande de fruits exotiques ---- Assiette nordique Assiette nordique Assiette sucrée de notre terroir Assiette tout chocolat ---- Assortiement de choux G Assortiment de choux ** Assortiment de choux- Assortiment de coquillages farçis Assortiment de desserts ---- Assortiment de fours secs+ Assortiment de hors d'oeuvre ** Assortiment de hors d’œuvres ---- Assortiment de légumes à la grecque ** Assortiment de légumes nouveaux Assortiment de pots de crème ** Assortiment de pots de crème G Assortiment de salades diet1- ASSORTIMENT DE TERRINES Assortiments de desserts Assortiments de gougères Assortiments de légumes à la vapeur diet- Atelier cuisine personnel 2015 ** Aumônière au bleu et au poivron Aumônière aux fruits d'automne G Aumônière aux fruits de mer Aumônière aux fruits de mer, Beurre blanc Vanillé Aumônière aux poires caramélisées- Aumônière aux pommes caramélisées Aumônière aux pommes- Aumônière de crêpe normande (sujet BTS n°4 2004) Aumônière de fruits de mer Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé Aumônières aux pommes caramélisées ** Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés Aumonière aux pommes caramelisées ---- Aumonière de fruits de mer aux épinards et curry Autour de la fraise Autour de la fraise Autour de la mirabelle Autour de la mirabelle de lorraine Autour de la mirabelle VIDE à supprimer Autour du café Autour du citron Autour du melon ** aux rillons, Sainte Maure et asperges vertes, Sabayon au vouvray & Herbes Fraîches(Sujet N°3 BTH 09/06/2015). + Avocat aux crevettes et aux agrumes MM avocat cocktail- Île flottante diet1- Îles flottantes au miel Îles flottantes au miel Œuf cocotte à la crème Éclair et choux au pluriel ---- Éclair façon Paris Brest* Écrasé de céleri et pomme de terre * Éffeuillé de haddock aux courgettes et champignons Émincé de dinde à la crème Tagliatelles ---- Émincé de veau à la sauge Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's Épeautre à l'estragon- Baba "whisky-coca" Baba au rhum, nage de fruits exotiques Baba Chantilly Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco Baba façon mojito Bagels au saumon fumé ** Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine Ballotine de poularde,jus brun, lentilles et choux fleur Ballotine de volaille Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes Ballottine de volaille au Porto, Purée de Charlottes et petites girolles.+ Bananes flambées MM Bar au fenouil Bar cuit à l'unitlatérale, sauce safran, confit d'échalions et farandole de légumes BARBOTTAGE Barigoule de légumes Barigoule de légumes/ galette de parmesan Bastelle Bavarois aux fruits de la passion Bavarois aux fruits de la passion Bavarois aux poires Bavarois aux poires Bavarois à l'angélique Bavarois à l'orange, sauce chocolat- Bavarois chocolat et menthe ** Bavarois chocolat pistache Bavarois de céleri, crème mousseuse au Bleu d'Auvergne ** Bavarois de chèvre au coulis de poivrons Bavarois de chèvre frais SG Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade - Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes ** Bavarois de saumon fumé, mousse de betterave, croquant à l'aneth SG Bavarois de saumon fumé, mousse de concombre, croquant à l'aneth ** Bavarois de tomates au coulis de poivron et basilic Bavarois exotique Bavarois fraise framboise * Bavarois framboises & feuillantine chocolat. Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+ Bavarois rubané ** Bavette aux échalions du Poitou ---- Bavette à l'échalions - Bavette à l'échalote, fagots de haricots verts et pommes persillées ** Bavette à l'échalote, pommes noisettes ** Bavette à l'échalote-Gratin dauphinois BAVETTE D'ALOYAU A L’ÉCHALOTE LÉGUMES DE SAISON Bébé diet2 Bûche Aladin chocolat pralin Bûche à l'orange Bûche de Noël diet- Bûche de Noël pralinée Bûche de Noël- Bûche Pina-Colada- Bûche Pruneau-Armagnac- Bœuf bourguignon * BÛCHE DE NOEL ---- Beignets d'ananas, sorbet exotique ** Beignets de fruits coulis de fruits rouges Beignets de fruits coulis de fruits rouges Beignets de fruits, salade exotique Beignets de gambas au pesto Beignets de gambas, ragoût de légumes et œuf coulant Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre Beignets de gambas, Sauce Tartare Beignets de sardine à la brousse et menthe Billes de carottes glacées Billes de légumes Biscuit de Savoie DIET Biscuit de savoie et génoise ananas diet- Biscuit roulé à la confiture Biscuit roulé à la confiture diet- Biscuit roulé à la vanille DIET BISCUIT ROULE A L'ANANAS , SORBET COCO ---- Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires Bisque d'étrilles Bisque d'étrilles et raviole de champignons Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher Bisque de langoustine, raviole au fenouil- Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine Bisque de langoustines Bisque de langoustines, oeuf neige à la fleur d'oranger, caramel de martini Blanc de poulet farçi au courgettes INCOHERENCE à supprimer Blanc de volaille aux noix, flan de topinambour Blanc manger coco Blanc manger coco Blanc manger de chou-fleur au haddock Blancs de poulet farcis aux courgettes, légumes grillés Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois Blanquette de blanc de volaille Blanquette de dinde diet- Blanquette de dinde, riz pilaff et légumes glacés Blanquette de lapereau au safran Blanquette de lapereau au safran ---- Blanquette de lapereau au safran- Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï Blanquette de veau aux petits légumes Blanquette de veau à l'ancienne, riz à l'indochinoise et créole diet Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff 2nde- Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff et légumes glacés Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés ** Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G Blanquette de veau diet- Blanquette de veau, Boulgour gourmand Blanquette de veau, riz pilaf Blanquette de veau- Blanquette de volaille aux champignons DIET Blanquette de volaille à l'estragon Blanquette de volaille coco curry, riz Madras ** Blanquette de volaille DIET blinis Bloody-Mary Boeuf bourguignon Bouchée aux fruits de mer, sauce safranée- Bouchées de douceurs Alzeimer DIET Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille Bouillie au chocolat DIET Bouillie au chocolat diet- Boule de neige passion ananas buffet mai2014 Boulettes d'agneau, Sauce Yogourt aux herbes Boulettes de poulet coriandre et sauce pimentée ** Boulettes de viandes suédoises ** Boulgour Boulgour aux petits légumes ---- Boulgour comme un taboulé * Boulgour DIET Boulgour pilaf- Boulgour pilaff- Bourrache Brandade de morue Brandade de morue ---- Brick de coquillage au gingembre Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe Brick de crevettes aux herbes, beurre citronné à la menthe Brick de fruit de mer ---- Brick de fruits de mer- Brick de rouget au basilic Brick de rouget au basilic, mini ratatouille ** Brioche perdue diet1- Brochet sauce champagne Endives meunières, pois gourmands et riz basmati ---- Brochet sauce champagne, endives étuvées. * Brochette d'espadon grillée, beurre au citron vert, riz Madras Brochette de boeuf et abats, sauce choron- Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G Brochette de boeuf, sauce roquefort- Brochette de dinde grillée au Tandoori Semoule aux épices Brochette de filet mignon de porc à l'ananas Brochette de la mer au romarin Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras ** Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ---- Brochette de Saint Jacques, écume d'huître Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse ** Brochette de volaille aux épices ---- Brochette de volaille tandoori, raïta menthe/concombre Brochettes de crevettes laquées au miel et sésame Brocolis Brocolis au beurre-* Brocolis et riz sauvage- Brownies Broyé du Poitou aux pruneaux+ Broyés du Poitou Bruchetta Poire & Gorgonzola, Bruchetta mozzarella, tomate et Jambon de Parme+ Bruschetta de panisse, sardines et tomates confits, chantilly basilic Bruschetta et mesclun* BTS Sujet N°1. 13/05/2004. BTS Sujet N°10. 26/05/2014. BTS Sujet N°11. 27/05/2014. BTS Sujet N°3 21/05/2014+ BTS Sujet N°3 21/05/2014+ BTS Sujet n°4 /2009 Buche Aladin Buffet autour de la pâte à choux- Buffet d'accueil "Recevoir en Table d'hôtes" Buffet de crudités Buffet de Pâtes & assortiment de sauces+ Buffet de pâtes et risotto ** Buffet de pâtes et risotto ** A SUPPRIMER Buffet de terrines Buffet des aieux Buffet des aieux gourmands Bugnes et tarte aux pralines roses Burger TSTHR Cabillaud piqué au jambon de Bayonne, pimientos del pequillo et roquette Cabillaud rôti, crumble poire, noisettes émulsion coco Cabillaud, rouget et saumon en habit vert Café dauphinois Café gourmand Café gourmand- Café liégeois Café liégeois * Café liégeois MB CAFÉ GOURMAND ---- Cagouilles à la Saintongeaise ** Caille aux raisins Pommes cocottes/Flan de choux-fleur aux amandes. Caille rôtie fumée , potimarron, coco tonka jus réduit Cake aux Olives, Crème de chèvre. Cake diet- Cake vanille & Chantilly Cakes DIET Canapés au saumon fumé et crème de Boursin- Canapés voeux région 2016 Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre Cannelé bordelais Cannelloni aux herbes et ricotta- Cannellonis aux herbes et ricotta Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante* Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre ** Carotte à la coriandre fraîche- Carotte de foie gras au cumin Carottes au miel et aux épices Carottes glacées Carottes glacées- Carpaccio d'ananas & fruits de la passion+ Carpaccio de boeuf Carpaccio de boeuf olives et parmesan Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette Carré d'agneau en croûte d'herbes, ratatouille niçoise, quelques cocos Carré d'agneau en croûte d'herbes, Tian de légumes et pommes Darphin Carré d'agneau en croûte de romarin, fine ratatouille , jus au thym Carré d'agneau en croûte de romarin, Tian de légumes et pommes Darphin Carré d'agneau persillé Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos Carré d'agneau rôti aux herbes Carré d'agneau rôti, jus de navarin Carré de porc à l'orange Carré de porc à la sarriette, pomme grenaille à l'ail rose.+ Carré de porc Choisy SG Carré de porc poêlé au gingembre et citron vert, risotto à l'indienne Carré de porc poêlé Choisy ** Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG Carré de veau à la normande, pommes fondantes au cidre Carré de veau en croûte d'amandes Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes Cassolette d'ananas chiboust Cassolette d'oeufs brouillés aux pointes d'asperges Cassolette de coquillages et saumon Cassolette de moules au safran Cassolette de moules au safran SG Caviar d'aubergines Céleri glacé ---- céleri rémoulade et crevettes Côte de porc à la crème, tagliatelles diet Côte de porc à la moutarde à l'ancienne Côte de porc à la moutarde à l'ancienne- Côte de porc charcutière Côte de porc Charcutière Côte de porc charcutière, pomme purée diet Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé Côtes d'agneau grillées, beurre maître d'hôtel Côtes d'agneau grillées, beurre maitre d'hôtel, variation de légumes ** Côtes d'agneau grillées, quelques haricots et fagots de haricots verts ** Côtes d'agneau panées, printanière de légumes DIET Côtes de porc Charcutières Côtes de porc Sauce Charcutière Côtes de porc Sauce charcutière, pommes purée Cerises jubilé Cerises jubilé- Cerises jubilées et glace vanille boubon Cerises jubilées, glace vanille bourbon et petits fours secs Cervelle de canuts CHAMPAGNE COCKTAIL CHAMPIGNONS A LA GRECQUE ---- Champignons à la grecque Champignons à la grecque DIET Champignons à la grecque tomates confites et Tzatziki Champignons à la grecque- Champignons farcis- Charlotte aux fraises Charlotte aux fraises du moment * Charlotte aux fraises, écume basilic, caramel de balsamique Charlotte aux pêches Charlotte aux poires Chartreuse de merlan et fruits de mer Chateaubriand grillé béarnaise Chateaubriand, sauce béarnaise DOUBLON à supprimer Chausson et tarte feuilletée aux pommes DIET cheese cake au yuzu et basilic Cheese-cake Roquefort et poires Cheesecake au lemon curd ** Cheesecake, coulis de fruits rouge. Chocolat Liégeois Chocolat liégeois * Chocolat liégeois BTN- Chocolat mousseux en verrine, marmelade d'orange et croustillant de gavottes. Chocolats de Pâques G Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons ** Chouquettes Chouquettes diet 1- Choux à la crème Choux à la crème diet Choux à la crème pâtissière ou à la Chantilly diet- Choux chantilly Choux Chantilly Choux Chantilly choux chantilly ---- Choux DIET Choux et chouquettes Choux garnis DIET Christmas cocktail+ Cigare au banon, miel et graines de sésame Cigares et triangles salés buffet mai 2014 Civet de chevreuil, duo de purées ** Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante Civet de lapin Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran Civet de lapin, polenta croustillante G Civet de lièvre ---- Civet de lièvre à la française, et ses garnitures ** Clafoutis aux abricots moelleux diet1- Clafoutis aux cerises, glace pistache ** Clafoutis lytchis et pamplemousse, glace au thé vert Clafoutis lytchis et pamplemousse, glace au thé vert Cocktail d'avocat aux crevettes Cocktail d'avocats et pamplemousse aux crevettes Cocktail de crabe et crevettes Cocktail douceur+ Coeurs fondants au miel et sésame Colombo de porc Compotée de fruits diet Compotée de fruits, pomme au four, cake aux fruits confits diet Compote de mangue, crème pistache et chantilly coco ** Concours Rollinger confit de canard, pommes frites * Confit de canard- Consommé aux légumes primeurs Consommé de crabe au safran et petits pois Contrôlé en sel MAISON 2015 Contrôlé en sel Sujet n°5 Session 2002 Contre filet grillé beurre maitre d'hôtel- Contre filet rôti aux saveurs de provence Contre-filet rôti- Cookies Cookies aux fruits secs DIET Cookies Gouda et cumin Coq au bouzy, pomme vapeur * Coq au genièvre et à la bière- Coq au Riesling ---- Coq au riesling- Coq au vin de Bouzy Coq au vin- Coq en cari réunionnais- Coque de meringue et cœur vanille, compotée de pommes, rhubarbe confite et glace fromage blanc Coquelet en crapaudine Coquelet en crapaudine, légumes de saison ** Coquelet grillé à l'américaine Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés Coquelet rôti, pommes rissolées et écrasée de pommes de terre au beurre Charentes-Poitou, jus de volaille corsé parfumé à l'huile de noisettes de l'huilerie de Neuville SG Coques et moules de Bouchot en feuilleté, sauce au jus de marinière au basilic et tomate Coquille de poisson diet- Coquille de poisson gratinée DIET Cote de boeuf sauce choron Cotriade Coulant chocolat, glace vanille Coupe caramel vanille, bonbon fondant et brownies ** Coupe de sorbets chantilly et fruits de saison Coupe Jack Courge spaghetti entre terre et mer- Courgettes méditerranéennes Alzeimer DIET Crème agnès sorel crème anglaise Crème anglaise diet Crème anglaise DIET Crème anglaise et crème pâtissière diet Crème anglaise, crème pâtissière, île flottante diet Crème brûlée Crème brûlée fève tonka, pain d'épices et ananas victoria rôti Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes ** Crème brûlée- Crème caramel diet Crème caramel DIET Crème caramel et petits fours secs Crème caramel, petits pots de crème et crème brûlée à la vanille diet Crème caramel, petits pots de crème, tuiles diet Crème choisy Crème citron Crème d'oseille à l'oeuf poché Crème de carottes et giraumon diet- Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras Crème de cèpes- Crème de champignons DIET Crème de champignons en capuccino et son croustillant de lard Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame Crème de châtaignes, lard croustillant Crème de choux fleur & chips de lard * Crème de choux fleur et son crousillant de sésame Crème de fanes de radis Crème de giraumon et châtaignes caramélisées Crème de giraumon- Crème de giraumon- Crème de lentilles aux coquillages Crème de moules au safran Crème de panais diet Crème de panais- Crème de patate douce et brochettes de pétoncles Crème de patates douces, brochette de pétoncles G Crème de petits pois, ravioles de chèvre frais & gorgonzola. Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo Crème de poivrons rouges aux coques Crème de topinambour et sa brochette de magret fumé aux figues Crème de volaille, goujonnettes aux cacahuètes Crème Dieppoise * Crème Diplomate au Pineau sur sa gelée, Macaron de Montmorillon. AFLYHT. Crème dubarry Crème dubarry chips de lard séché Crème dubarry diet Crème Dubarry SG Crème Dubarry, chips de lard Crème Dubarry, chips de lard ** Crème Dubarry- Crème meunière DIET Crème meunière, persane, tapioca, beignets diet Crème meunière- Crème pâtissière DIET Crème persane DIET Crème persane diet- Crème renversèe au caramel diet- Crème renversée au caramel Crème renversée au caramel christophe Crème renversée caramel ---- Crèpes épinards et champignons diet Crèpes champignons épinards diet Crèpes flambées Crèpes soufflées Crèpes Suzette Crémeux au pineau et à la pomme Crêpes de pommes de terre aux épinards ** Crêpes flambées ---- Crêpes soufflées aux agrumes crêpes Suzette ---- Creme de petits pois menthe Crevettes façon thaï, nouilles chinoises+ Crique de pommes de terre aux langoustines ** Cromesqui au maroilles Croquant d'agrumes, mousseline au citron Croquant de légumes au wasabi Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre ** Croustillant aux pommes glace caramel au beurre salé ---- Croustillant caramélisé choc'citron vert Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG Croustillant de bar sur julienne de légumes Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés Crumble aux fruits Crumble aux poires et son crèmeux vanillé Crumble d'automne, caramel beurre salé Crumble de fruits de mers et fondue de poireaux sauce vin blanc safranée Crumble de spéculos Crumble de tomates Crumble de volaille, tomates, courgettes et parmesan ** Crumble Pommes Poires+ Crumble Pommes-Mures et glace vanille ---- Crumble rhubarbe fraise buffet mai CS Bouchées de betteraves au chèvre frais CS Choux praliné CS Civet 2017 CS Crème Dubarry chips de lard CS Mousse avocat.crevettes, gelée d'oranges CS Nougat glace 2016 CS Panna Cotta aux fruits rouges CS Profiteroles aux 3 parfums CS RESTO CO : Desserts lactés et féculents CS RESTO CO : Entremets choco menthe CS RESTO CO : Les légumes secs CS RESTO CO : les entrées : Pâtes de base CS RESTO CO : Les légumes CS RESTO CO : Les râgouts CS RESTO CO Civet de gibier CS RESTO CO. Potages CS Resto Mousse au chocolat CS Salade de fruits Cuidités DIET Cuisse de lapereau Grand-Mère ---- Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis ** Cuisse de lièvre en civet- Cuisse de lièvre en civet- Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes Cuisse de poulet poêlée, gratin de pommes de terre DIET Cuisses de grenouilles aux herbes du Poitou Curry d'agneau ---- Curry de volaille Curry de volaille, riz madras diet Curry de volaille- Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges ** Dame blanche BTN- Darne de colin pochée, bouillon vert, pommes fondantes ** Darne de saumon à la plancha, émulsion au muscadet Darne de saumon grillée - beurre blanc Darne de saumon grillée façon grand-mère ** Darne de saumon grillée sauce hollandaise Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis ** Darne de saumon grillée, sauce moutarde, légumes grillés et flan de légumes diet Darne de saumon grillée, sauce moutarde, purée et flan de légumes diet Darne de Saumon Sautée, endives étuvées et beurre aux agrumes.+ Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés Dattes au chorizo Déclinaison autour des fruits exotiques et de l'ananas flambé déclinaison d'agrumes, miel menthe, sorbet fromage blanc Déclinaison d'huîtres chaudes Déclinaison de fruits d'automne diet Déclinaison de fruits d'automne, broyés du poitou diet Déclinaison de légumes d'hiver Déclinaison de saumon SG Déclinaisons de crêpes Décoration de gâteaux diet Décorer diet Déjeuner "Recevoir en Table d'hôtes" Délices à la citrouille Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées ** Dessert de Noël Desserts italiens ** Diabète Sujet n°2 Session 2002 Diabète Sujet n°5 Session 2007 Diabète type II Sujet n°5 Session 2007 Diabéte type II Diamant Noir Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas Dindonneau braisé diet Dorade grillée aux épices sauce olive Dorade grillée beurre anis Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes Dorade grillée, déclinaison de fenouil, beurre anisé. * Dos de cabillaud bonne femme, riz pilaf ** Dos de cabillaud bonne femme- Dos de cabillaud Bonne Femme- Dos de cabillaud Dugléré Dos de cabillaud Dugléré, riz sauvage et brocolis ** Dos de cabillaud en croûte d'herbes Dos de cabillaud en croûte d'herbes, risotto Dos de cabillaud en croûte de chorizo Dos de cabillaud en vapeur d'agrumes marinière de coques, risotto acidulé, quelques végétaux SG DOS DE CABILLAUD MARGUERY ---- Dos de cabillaud poché sauce hollandaise Dos de cabillaud, vanille sur lit de févettes Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés Dos de lieu poché, beurre blanc à la vanille, Boulgour aux crevettes et aux fruits secs Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons Dos de saumon farci en croûte d'herbes Dos de saumon sur peau unilatérale, fondue de poireaux aux lardons ** Douceur chocolat poire- Douceur de poire safranée Douceurs à l'eau de rose Douceurs d'automne Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto Duo de cailles en nid de pommes pailles Duo de cakes ** Duo de canard miel et épices, flan de carottes et darphin aux cèpes ** Duo de crêpes salées ---- Duo de gougères ** Duo de lapin et ses garnitures ** Duo de Saint Jacques Duo de saumon en paupiette- Duo de soles et saumon dieppoise Duo de soles et saumon dieppoise, risotto Duo de vacherins glacés Echine de porc grillée beurre maitre d'hôtel Eclair aux fruits et mascarpone à la pistache Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives Eclair Café / Chocolat --- Eclair mousse de chèvre et asperges vertes Eclairs café, chocolat Eclairs chantilly et fruits frais Eclairs de noix de saint-jacques et fondue d'endives Ecrasée de pomme de terre-- Ecrasée de pommes de terre- Emincé de boeuf au gingembre, légumes au wok ** Emincé de boeuf au gingembre, petits légumes au wok Emincé de volaille aux morilles- Emincée de volaille à la crème- Emulsion de langoustines Encornets aux fruits secs Endives à l'orange Endives meunières Entrecôte de 2 pers grillée sauce Choron Entrecôte double grillée * Entrecôte double grillée, sauce béarnaise Entrecôte double grillée, sauce béarnaise Entrecôte double grillée, Sauce Béarnaise & Pommes gaufrettes. Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise, pommes boulangères au lard Entrecôte double, sauce béarnaise, pommes boulangères au lard Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons ** Entrecôte grillée sauce bordelaise Entremet aladin Entremet ananas G Entremet café-chicorée- Entremet Cappucino Entremet caramel au beurre salé, Kouing amann croustillant- Entremet exotique mangue chocolat, délice coco et macaron passion+ Entremet exotique mangue chocolat, délice de coco glacé et son macaron passion Entremet Poire Caramel ** Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes Epaule d'agneau confite aux agrumes Epaule d'agneau du Poitou braisée, gratin de céleri rave et flan de betterave rouge Epaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pomme confite** Epaule d'agneau rôtie Epeautre au bouillon de volaille- Epeautre à l'estragon et petits pois au beurre ---- Epinards au beurre Epinards à la crème- esai3 Escalope à la crème et champignons Escalope de biche au cacao- Escalope de biche au foie gras- Escalope de biche sauce grand veneur Escalope de Biche sauce Grand Veneur ---- Escalope de dinde grillée, beurre maitre d'hôtel Escalope de dinde panée à l'anglaise diet1- Escalope de saumon à l'oseille Escalope de saumon à la Plancha Émulsion au muscadet ---- Escalope de saumon à la plancha, émulsion au Muscadet- Escalope de saumon en vapeur d'herbes, purée de topinambours diet Escalope de saumon grillée, beurre vanillé Escalope de saumon vapeur, petits pois à la française diet Escalope de veau aux morilles ---- Escalope de veau milanaise Spaghetti Escalope de veau viennoise Escalope de volaille et légumes grillés DIET Escalope de volaille grillée à l'estragon, ketchup de tomates et riz basmati Escalope de volaille grillée, carottes vapeur diet- Escalope milanaise, spaghetti diet Escalope viennoise, pommes sautées à cru diet Escalope viennoise- Escaloppe de veau aux trois légumes écume de lard et sauge pommes rissolées Espuma de foie de volaille Etuvée de poireau- Examen blanc 2bts sujet n°4 année 2008 diet Examen blanc 2bts sujet n°5 année 2008 diet Examen blanc n°1- 2bts diet Far aux pruneaux, glace au fromage blanc ** Far breton diet1 - Farandole de crudités, assortiment de sauces froides diet Faux filet grillé beurre maitre d'hotel ---- Faux filet rôti au romarin et gratin dauphinois ---- Faux-filet grillé, Beurre maître d'hôtel, légumes grillés ** Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G Faux-filet grillé, beurre maitre d'hôtel Fèves au beurre- Fèves croquantes au thym- Fenouil étuvé * Fettuccini fettuccini aux coques et blanc de seiche- Feuillantine aux abricots caramélisés sur crème d'amandes amères SG Feuilleté au citron et aux fruits exotiques Feuilleté au fromage de chèvre et épinards, oeuf poché Feuilleté aux asperges sauce mousseline S2 Feuilleté aux fruits en bande Feuilleté d'asperges, sauce mousseline ** Feuilleté d'escargots en persillade ---- Feuilleté d’œuf mollet, Velouté à la moutarde à l'ancienne. Feuilleté d’œufs brouillés à la Portugaise- Feuilleté de fruits de mer au safran ** Feuilleté de moules au safran ** Feuilleté de pétoncles au safran du Poitou ---- FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ---- Ficelle picarde * Ficelle Picarde ** FICELLE PICARDE ---- fiche C1 Fiche TP N°1 C1 Figue rôtie- Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette Filet d'agneau en kadaif, jus corse, polenta et légumes du jardin de Nice Filet d'agneau farci à l'aillet et rôti lentement, effilochée de panoufles SG Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants Filet d'omble chevalier sauce framboise Pomme confite sautée à l'huile d'olive Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, flan de topinambour Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, purée de légumes oubiés, quelques frites Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce. Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ---- Filet de bar à l'unilatérale, mousseline aux herbes, risotto et ses légumes ** Filet de bar en croute de champignon, endive dorée, hollandaise provençale Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé Rosace de pommes de terre. Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée * Filet de bœuf en Brioche Filet de boeuf Wellington Filet de cabillaud à l'Américaine- Filet de cabillaud poché au thym, émulsion de carottes et huile de noisette, polenta crémeuse au parmesan DIET Filet de caille aux amandes, jus corsé safrané, purée de patate douce , carotttes et aseperges confites Filet de canard à la réglisse, Polentad'abricot, chutney de cougette Filet de canard à la rhubarbe- Filet de canard rôti au miel et aux poivres, petit pois étuvés Filet de canette griottes Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs. Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs. Filet de colin au court bouillon, sauce Blanche diet- Filet de daurade , beurre d'algues Filet de dinde brais à l'ananas Filet de dorade aux olives, coulis rouge et fine ratatouille Filet de flétan , sauce Américaine- FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ---- Filet de lapin, printanière de légumes et polenta au parmesan Filet de limande au cidre Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux Filet de limande sole en roulade pochée à la manière des pêcheurs de la Rochelle, riz Basmati safrané Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Filet de lisette mariné aux agrumes- Filet de maquereau grillé sur tapenade Filet de maquereau sauté à l'unilatéral, moules sauce poulette, riz pilaf aux petits légumes SG Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+ Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn- Filet de merlan ou sole Dieppoise Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru ** Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru G Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants filet de rouget barbet, mini ratatouille en raviole, espuma de safran , tuile parmesan sésame Filet de rouget en tapenade, piperade et crème de fenouil au safran Filet de rouget en tapenade, ratatouille SG Filet de rouget en tapenade, tian de légumes Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes. Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Filet de sandre en croûte de noisette, Nouilles chinoises et quelques légumes. Filet de sole farcis à la truffe, polenta aux herbes, spaghetti de légumes, beurre émulsionné Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave Filet de truite de mer Dugléré- Filet de veau en tajine, gratin provençal, pommes maxim's Filet de veau rôti, jus de tajine, gratin Bayeldi Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati Filet mignon de porc aux agrumes, pommes dauphine, soufflé de carottes Filet mignon de porc à la moutarde à l'ancienne- Filet mignon de porc charcutière, pommes sautées à cru Filet mignon de porc Charcutière- Filet mignon de porc Chasseur Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse Filet mignon de porc en millefeuille normand, sauce au cidre et pilaff de céréales Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur - Filet mignon de porc, légumes printaniers et sauce à l'échalion Filets d'aiglefin au lait de coco Filets de dorade sautés, ragoût de fèves et chorizo, sauce au piment d'espelette Filets de limande au Pommeau, embeurrée de choux verts et pommes vapeurs Filets de limande sole pochés, sauce vin blanc safranée, purée de pommes de terre Vitelotte et oignons glacés Filets de maquereaux, sauce mousseline à l'aneth, riz pilaf et jardinière de légumes Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates- Filets de rouget à la crème d'olive et marjolaine Filets de rouget à la provençale Filets de rouget à la tapenade Filets de rouget en tapenade, tian de légumes ** Filets de Saint pierre aux agrumes, épinards et endives à l'orange Filets de saint pierre dugléré Filets de sole à l'orange et cardamome Financiers Finger de saumon sauce tartare Fish and Chips * Fish and chips, sauce tartare revisitée Flamiche picarde ---- Flamiche picarde- Flammenkuëche- Flammenkuche et Pissaladière ** Flan d'épinard- Flan d'épinards ---- Flan d'épinards et pommes reinette au four ---- Flan d'haricots verts Flan de brocolis et galets de polenta ---- Flan de carottes au cumin Flan de courgettes , Pommes persillées ---- Flan de légumes Flan de légumes Flan de patates douces et riz parfumé ---- Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots Foie gras mi-cuit, confit d'oignons chutney poires Foie gras pané au pain d'épices, carottes au cumin Foie gras poélé au pain d'épices, tatin au miel Foie gras poêlé sur chutney de Grany smith et figues, pain d'épices toasté et sa réduction de Porto Fond brun de veau clair (volaille, veau, gibier)- Fondant au chocolat au piment d'espelette, crème anglaise Fondant au chocolat au piment d'espelette, mousse au chocolat blanc , cerises flambées Fondant au chocolat diet Fondant au chocolat, glace cannelle Fondant chocolat,Sorbet framboises Fondant de caramel au beurre salé Fondant de porc au curry et tempura de légumes DIET Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes Fondue de poireaux et riz sauvage Forêt Noire Forêt noire * Forêt noire - Forêt noire en coque de chocolat Forêt noire en verrine Forêt noire- Foret Noire ---- FORET NOIRE FAÇON BÛCHE ---- FOUGUE Fraises melba Fraisier Fricassée d'agneau à l'estragon Fricassée d'agneau diet1- Fricassée de champignons Fricassée de champignons - Fricassée de coques au safran Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes ** Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes Fricassée de lapin à la moutarde,pilaff de Boulgour aux petits légumes Fricassée de pintade au cidre Fricassée de pintade au cidre de Normandie Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune Fricassée de volaille au curry, tagliatelles G Fricassée de volaille aux cocques et safran Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes Fricassée de volaille aux olives+ Fricassée de volaille à l'ancienne 02 Fricassée de volaille à l'ancienne, boulgour ** Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf diet Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf DIET Frito Misto, sauce Tartare ** Fruits de saison DIET Galette de la mer ** Galette des rois Galette poitevine ** Galette projet vélodyssée Gambas et morue Gambas flambées au Pastis MM Gambas panées à l'ail et au citron Gambas sautée et risotto crèmeux en verrine Ganache chocolat Garniture châtelaine Garniture d'automne Garniture mascotte garniture printanière- Gaspaccho andalou Gaspaccho de tomates et chèvre frais DIET Gaspacho Gaspacho à l'andalouse * Gaspacho de bavarois d'avocat Gressin au pavot Gaspacho de roquette aux pignons Gateau Basque ** Gateau de topinambours Gaufres de pomme de terre- Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame ** Gâteau basque Gâteau de crêpes aux poires, milk-shake d'hiver, sorbet cacao Gâteau de crêpes et son caramel à l'orange Gâteau de patates douces Gâteau de semoule diet1- Génoise DIET Génoise, biscuit de savoie et biscuit roulé diet Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe Gelée de langoustines, mousse de choux fleur, brochette de langoustines rôties Gestuel 2 Gestuel BP 5 Gestuel BP4 Gestuel II Gestuel III GESTUELS 1 GESTUELS 2 Gestuels 2: 2nde BTN- GESTUELS 3 Gestuels 3 ---- GESTUELS 4 Gestuels BP 2- GESTUELS BP 6 ----(ÉCLAIRS CAFÉ CHOCOLAT ET MOUCLADE) Gestuels BP 7 Gestuels BP1- gestuels BP3- (Fond brun, sauter-déglacer, riz pilaff, tarte aux légumes) Gestuels2: 2nde BTN Gibelotte de lapin, échalotes confites, pommes macaire Giclette d'escargots en habit vert Gigue de chevreuil sauce grand veneur Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière ** Glace au gingembre Glace fromage blanc Glace PASSION COCO Glace vanille Glace Vanille Maison+ Gnocchi Gnocchi à la parisienne * Gnocchi à la parisienne diet1- Gougère à l'époisse Gougères à l'époisses et lardons fumés Gougères diet Gougères diet 1- Gougères et pizzas diet Gougéres florentine Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+. Goujonnettes de limandes, sauce tartare * Goujonnettes de merlan sauce tartare Goujonnettes de poule noire du Berry panées en 2 façons sauce Tartare et ses légumes oubliés GOURMANDISE A L'ORANGE ---- Goyère au maroilles et son mesclun Goyère, salade de chicon- Granité agrumes Granité café, sauce agrumes Granité campari et orange sirop de basilic Gratin dauphinois Gratin de blettes au bleu d'auvergne- Gratin de céleri rave du Poitou Charentes Gratin de chou-fleur- Gratin de choux fleur Gratin de choux fleurs ---- Gratin de coquillages sur fondue de légumes- Gratin de fruits Gratin de fruits exotiques frais Gratin de fruits d'automne frais Gratin de fruits exotiques- Gratin de fruits frais- Gratin de légumes diet Gratin de pommes de terre diet Gratin de pommes de terre et topinambours resto ** Gratin de queues d'écrevisses Gratin de riz au lait, crème chiboust pistache et brioche Gratin de salsifis- Gratin provençal Gratinée de légumes du soleil diet Gravelax de saumon et peau croustillante, pommes tièdes Grecque de fenouil au safran, flan d'asperges, jus d'écrevisses mousseux Grecque de légumes Grecque de légumes ** Grecque de légumes G Grosse crevette frites sur légmumes marinés SG Hachis parmentier DIET Haddock, sardines et beaufort Hamburger revisité, pommes allumettes ** Hamburger saumon bacon Haricots blancs mijotés haricots verts à l'anglaise* Haricots verts à la provençale- Homard rôti à la passion, tartrare de fruits exotiques, émulsion au beurre de homard Huîtres chaudes en coquille, sabayon au Pineau des Charentes Huîtres de Marennes Oléron Huitres chaudes Hyper proteïne diet Hyper protidique 1 diet Hyper protidique 2 diet Hyper protidique diet Hyperprotidique Sujet n°4 Session 2003 Hypo énergétique diet Hypo protidique diet Hypoénergétique diet Hypoénergétique Sujet n°2 Session 2007 Hypolipidique diet Hypolipidique Sujet n°3 Session 2004 Hypoprotidique Sujet n°3 Session 2003 Ile flottante * Iles flottantes Iles flottantes SG Irish stew ** Jalousie aux crevettes Jalousie aux mendiants- Jalousie aux poires bourdaloue Jalousie aux poires Bourdaloue ---- Jalousie aux poires- Jalousie aux Poires. Jambon au rhum Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières ** Jambonnette de volaille à la crème Jambonnette de volaille aux champignons, pommes Darphin Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées ** Jambonnette de volaille aux fruits secs, tagliatelles de légumes Jambonnette de volaille à la crème, crêpes Vonnassiennes Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs Jambonnette de volaille poire rôtie au miel Jardinière de légumes Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+ Julienne de légumes Kebabs de steack épicé et purée de pois chiches buffet mai 2014 Keftas de bœuf à la coriandre- Ketchup de tomates et riz basmati VIDE à supprimer Kouglopf SG Kouing aman l la pâte à crêpe diet- La pâte à choux diet La pâte feuilletée diet La pâte levée diet La pomme dans tout ses états Laitues braisées Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+ Langoustine rôtie au jus de passion chou vert croquant Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille Langue de bœuf, sauce madère- Langue de chat au chocolat * Lapin à la moutarde Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis Légumes aux vapeurs d'agrumes Légumes à l'anglaise- Légumes à la grecque Légumes à la grecque * Légumes à la grecque diet Légumes à la grecque DIET Légumes à la vapeur- Légumes étuvés * Légumes glacés Légumes grillés, Légumes grillés, flan de légumes diet Légumes oubliés- LÉGUMES DE SAISON ---- Le chocolat et les agrumes SG Leçons de goût Leçons de goût 2014 Lentilles au jus DIET Lentilles au jus diet- Lentilles au jus- LENTILLES AU LARD ---- Les aromates diet Les épices diet Les biscuits diet Les boissons diet Les céréales diet Les choux DIET Les condiments diet Les corps gras diet Les crèmes diet Les crudités bts diet- Les cuidités diet- Les entremets diet Les farces diet Les farinages diet Les fruits diet Les fruits exotiques diet Les fruits secs diet Les légumes diet Les Oeufs diet Les poissons diet Les potages diet Les produits laitiers diet Les produits sucrés diet Les salades composées diet Les salades diet- Les textures Les textures DIET Les viandes diet Les volailles diet Liégeois d'avocat et crevettes Gelée d'orange Liquide diet Longe de porc poélée aux pruneaux Longe de porc rôtie au thym Longe de porc rôtie au thym- Longe de porc rôtie, petits pois à la française ** LONGE DE PORC RÔTIE CRÈME D'AIL ---- Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo, riz valenciennes et petits légumes ** Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates- Lumas en persillade * Lumas en persillade * Macaron au caramel cognac ( AFLYTH) macaron au foie gras et compotée d'oignons rouges Macaroné Macaroné AFLYTH Macaronés Macarons Macarons amandes et café diet Macarons au pineau des Charentes et pêche jaune (AFLYTH) Macarons vanille - framboise- macédoine de légumes * Macédoine de légumes DIET Macédoine mayonnaise Madeleine-diet1 Madeleines DIET Madras de langoustine et saint jacques MAF 2015 MAF 2016 Magret de canard rôti au miel, pomme fruit confite au miel, coffret de navet garni de potimaron, sauce au cidre MAF 2016 Tarte aux figues MAF 2016 Vol au vent de fruits de mer sauce Dieppoise Magret au poivre Magret de canard au miel et romarin Magret de canard au miel et aux épices Magret de canard au miel et aux épices- Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés Magret de canard au poivre vert ---- Magret de canard au poivre vert- Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG Magret de canard aux agrumes, pommes rissolées et carottes glacées ** Magret de canard aux agrumes- Magret de canard aux épices douces Magret de canard aux champignons- Magret de canard aux morilles- Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour magret de canard à l'orange,mousseline de panais et champignons sautés Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée * Magret de canard grillé Magret de canard laqué riz cantonnais Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes ** Magret de canard sauce aux morilles légumes de saison Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras * Magret de canard, pommes sarladaise, quelques cèpes magret sauté, sauce à l'orange, écrasé de pommes de terre et carottes glacés Maki à l'écume de soja Makis à l'écume de soja Makis de fruits, glace au thé matcha Maquereau grillé beurre d'anchois Marbré café Baileys ** Marbré diet1- Marinière de moules au curry et petits légumes ** Marmite de cabillaud et blanc de seiche- Matafan aux pommes, crème réduite orange cannelle, glace cannelle Matelote de poisson à la bordelaise, riz pilaf Matelote de poisson de rivière au Riesling Médaillon de lotte à la fondue de tomates Médaillon de porc Duroc- Médaillons de porc Duroc / Pomme purée Melon au Floc de Gascogne Melon au jambon de pays MM Melon à l'italienne Melon nature Menu Chandeleur et mardi gras diet meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance Mieux manger à faible coût DIET Mignon de porc aux agrumes, pommes rissolées ** Mignon de porc charcutière, pommes sautées Mignon de porc citron gingembre Mignon de porc croûte de chorizo Mignon de porc façon viennoise Mignon de porc miel et citron, flan de carottes et purée de patates douces Mignon de porc sauté, pané et pommes rissolées DIET Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati Mignon de veau aux morilles, gnocchi de pommes de terre, billes de carottes glacées et flan de topinambour ** Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts ** Mignon de veau sauté, pommes Maxim's et légumes primeurs Milk Shake mangues brochettes de fruits. Mille Feuille crème légère, glace au caramel Mille feuille croustillant à la rhubarbe, crème légère spéculoos ** Mille feuille framboise, crème pistache Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques Mille-feuille à l'anisette ** Mille-feuille de légumes au wok Mille-feuille en bande Mille-feuille framboises pistache SG Mille-feuille pistache et chocolat Mille-feuilles croustillant, choc'citron vert Millefeuilles- Minestrone au pistou Minestrone- Minestronne de langoustines aux courgettes Minestronne de légumes aux olives Mini choux chantilly ciboulette et oeuf de truite Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja Mini vacherin Mini-crèmes brûlées au safran Mini-quiches au potiron diet Mintnight ** Mixed grill de poissons, beurre rouge Mixed grill, béarnaise Mixed grill, sauce béarnaise et sa garniture SG MOCKTAIL (Cocktail sans alcool) Moelleux au chocolat - Moelleux au chocolat noir Moelleux aux marrons, glace amandes Moelleux chocolat, glace gingembre ** MOG 24/5TScui mat- Mogettes - Mojettes au jus Mojettes poitevine Morue douce gratinée à l'aïoli, condiments et noisettes torréfiées- Mou - Liquide 1 diet Mouclade Mouclade charentaise Mouclade Rochelaise ---- Moules frites * Moules marinière moules marinières et assortiments de sauces MOULES POULETTE ---- Moules sauce poulette Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette Mousse au chocolat et mendiants diet Mousse au chocolat PAI+ Mousse au chocolat+ Mousse au chocolat- Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges Mousse à l'angélique de Niort Mousse à l'orange DIET Mousse coco et gelée de fruits exotiques Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse * Mousse de légumes ---- Mousse de légumes- Mousse de légumes- Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame Mousse framboise Mousseline de homard Mousseline de merlan aux écrevisses Mousseline de merlan, beurre blanc au sauvignon- Mousseline de merlan, sauce cocktail SG Mousseline de poisson arlequin Mousseline de saumon aux écrevisses Mousseline de saumon, sauce crustacés Mousseline de volaille au Roquefort Muffins au Reblochon Nage de cabillaud au thé noir Barry's- Navarin d'agneau au Tandoori Pommes de terre tournées Navets glacés Nems de coquillages au gingembre Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés ** Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés Noix de Saint Jacques aux noix & jus de pommes à cidre. noix de saint jacques écume de truffe Noix de saint jacques snackées, brunoise de céleri et pommes, hollandaise de petits pois Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux Normal léger Sujet n°1 Session 2011 DIET NOUGAT BLANC Nougat de joue de boeuf aux jeunes carottes Nougat glacé SG Nougat glacé, coulis de fruits rouges Nouilles Alsaciennes Nouilles chinoises, Brunoise colorée Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges Oeuf à la neige caramélisé- Oeuf à la neige diet1- Oeuf cocotte aux foies de volaille diet Oeuf cocotte à la crème Oeuf cocotte à la crème diet Oeuf cocotte à la crème, oeuf au plat, sauce tomate diet Oeuf cocotte et oeuf au plat diet Oeuf croustillant en meurette Oeuf de caille mollet sur nid de Duxelles de légumes Oeuf mimosa diet- Oeuf mollet au fruits de mer, purée d'artichaut ** Oeuf mollet aux fruits de mer, purée d'artichauts G Oeuf mollet à la piperade et au chorizo Oeuf mollet en coque croustillante à la noisette, fricassée de pleurottes et crème de parmesan Oeuf mollet et brunoise de légumes épicée, coulis de poivron rouge ** Oeuf mollet florentine Oeuf mollet Florentine diet- Oeuf mollet Florentine- Oeuf poché à la Bourguignonne- Oeuf poché bourguignonne Oeuf poché Bourguignonne ** Oeuf poché façon Sans-Gêne ** Oeuf poché façon Toupinel ** Oeuf poché facon bourguignonne Oeuf poché florentine diet Oeuf poché sur une piperade parfumée au jambon sec, coulis de poivrons et croustillant au sésame Oeuf poché, fine ratatouille et coulis de poivrons jaunes Oeuf poché, sauce aurore diet Oeufs à la neige ou Ile flottante DIET Oeufs brouillés au saumon fumé Oeufs brouillés au saumon fumé Oeufs brouillés au saumon fumé diet Oeufs brouillés aux écrevisses Oeufs brouillés aux fruits de mer diet Oeufs brouillés et omelette diet Oeufs cocotte et oeufs au plat diet Oeufs dur mimosa * Oeufs farcis Chimay Oeufs farcis Chimay ---- Oeufs farcis Chimay- Oeufs mimosa Oeufs mimosa ** oeufs mimosa- Oeufs mollets à la florentine DIET Oeufs pochés , asperges germiny Oeufs pochés en matelote diet- Oeufs pochés Henri IV Omble chevalier grenobloise Omelette au fromage diet- Omelette norvègienne Omelette norvégienne Omelette plate aux fines herbes Omelette plate à l'espagnole Omelette plate et Oeuf poélé diet Omelette plate et Oeuf poché diet Omelette plate savoyarde diet Omelette roulée aux fines herbes diet Omelette roulée aux fines herbes, omelette plate et oeuf poélé diet Onglet aux jeunes légumes, écume d'échalotes Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes Onglet à l'échalote caramélisée Opéra Opéra ** Opéra *** Orange rafraîchie, gratin au grand marnier et granité au pamplemousse- Osso bucco milanaise Osso bucco milanaise, gratin de macaroni Pain * Pain aux noisettes ** Pain brioché à la graisse de canard ** Pain de poisson DIET Pain perdu au cogac, poires flambées Pain perdu brioché, poire pochée, sauce caramel au beurre salé Pain perdu et d'épices, crème vanille DIET Panaché de légumes - Panaché de légumes nouveaux- Panecakes DIET panier Panier BTS : Sujet 7 2012 et 2013 Panier BTS : Sujet N° 7 2016 Panier BTS : Sujet N°3 2014 Panier BTS : Sujet N°6 2001 Panier BTS : Sujet N°6 2016 Panier BTS Blanc 1 Panier BTS sujet N° 9 2016 Panier BTS Sujet N°1 2013. Panier BTS Sujet N°1 2014 Panier BTS sujet N°10 2017 Panier BTS Sujet N°2 2009 Panier BTS sujet N°6 2011. Panier BTS Sujet N°7 2007. Panier BTS sujet N°7 2015 Panier BTS sujet N°9 2015 Panier BTS: Sujet N°10 2014 Panier BTS: Sujet N° 10 2016 Panier BTS: Sujet N° 12 2016 Panier BTS: Sujet N° 3 et 4 2016 Panier BTS: Sujet N° 5 2014 Panier BTS: Sujet N°1 2004 Panier BTS: Sujet N°1 2016 Panier BTS: Sujet N°10 2012 Panier BTS: Sujet N°2 2010 Panier BTS: Sujet N°2 2013 Panier BTS: Sujet N°5 2015 Panier BTS: Sujet N°8 2011 Panier BTS: Sujet N°8 2013 Panier BTS: Sujet N°8 2013 Panier BTS:Sujet N°1 2015 Panier Dessert Aquitaine Poitou Limousin Panier Dessert Bourgogne Franche Comté Panier Dessert Bretagne Panier Dessert Méditerrannée Panier dessert Noel 1 Panier Dessert Nord Pas de Calais Panier Dessert Normandie Panier du primeur DIET Panier Entrée Aquitaine Poitou Limousin Panier Entrée Bourgogne Franche Comté Panier Entrée Bretagne Panier Entrée Méditerranée Panier Entrée Nord Pas de Calais Panier Entrée Normandie Panier Plat Aquitaine Poitou Limousin Panier Plat Bourgogne Franche Comté Panier Plat Bretagne Panier Plat Méditerrannée Panier Plat Nord Pas de Calais Panier Plat Normandie Panier Repas de Noel 1 Entrée Panna cotta Panna cotta au confit de kumquat- Panna cotta au lait d'amande, gelée de griotte ** Panna cotta aux fruits rouges panna cotta à la vanille et agrumes infusés au basilic Panna cotta cointreau et confit d'orange* Panna cotta et coulis de fruits rouges Panna Cotta Parmesan Panna Cotta Vanille ---- Panna Cotta Vanille, Coulis d'Angélique et Crumble Safran. AFLYHT Pannacotta chèvre & tomate séchée+ Pannequet au fromage et jambon blanc diet- Pannequets Papillote de flétan à l'aneth Papillote de flétan à l'aneth- Papillote de la Baltique et ses légumes ** Papillote de limande, ratatouille niçoise DIET Papillote de Saumon & légumes d'une ratatouille+ Papillote de saumon & légumes d'une ratatouille. Papillote diet- Papillote nordique et légumes du soleil Papillote, tartelettes pêches et tuiles diet Papillotes et brochettes de fruits diet Papillotes et brochettes de fruits, assortiment de sauces diet Papillotte de saumon au poireau, riz sauvage ** Parfait de brochet et rougets aux crevettes Parfait glacé à Izarra Parfait glacé à l'orange Parfait glacé orange et grand marnier et crumble ** Paris Brest ---- Paris Brest dans un Choux, Noisette caramélisée & Caramel Beurre Salé. Paris-Brest en un éclair Paris-Brest SG Parisbrest Parmentier de canard et patate douce ,sauce pain d'épices ---- Parmentier de canard Sauce Pain d'épices+. Parmentier de confit de canard Parmentier de Joue de bœuf Parmentier de joues de boeuf, fricassée de champignons Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre Paupiette de pintadeau, légumes d'automne ** Paupiette de saumon - Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé- Paupiette de volaille au Roquefort, pommes Dauphine et purée de vitelotes Paupiette de volaille primeur Paupiette de volaille, caramel et framboises, riz gluant et mousse de betteraves Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes ** Pauvre en fibres DIET Sujet n°5 Session 2006 Pauvre en fibres Sujet n°5 Session 2006 POISSON Pauvre en potassium diet Pauvre en potassium Sujet n°3 Session 2010 Pauvre en sel diet Pauvre en sucre Sujet n°5 Session 2005 Pauvre en sucres diet Pavé Chocolat Orange ** Pavé d'autruche au chinon- Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes Pavé d'autruche, sauce Grand Veneur- Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons Pavé de bar en écailles de pommes de terre, beurre blanc, pilaf aux poivrons Pavé de bar en croûte de basilic Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes Pavé de boeuf au Roquefort Pavé de boeuf au Roquefort Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal Pavé de boeuf béarnaise et petits légumes Pavé de boeuf du limousin, écrasé de pomme de terre à l'huile de truffe et légumes glacés Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge Pavé de boeuf grillé, sauce béarnaise, purée et flan de légumes diet Pavé de boeuf sauce Bordelaise ---- Pavé de boeuf, sauce béarnaise, légumes grillés et pommes confites au thym pavé de cabillaud beurre vanille sur lit de fevettes Pavé de cabillaud en croute d'herbes Pavé de cabillaud en croute de chorizo Pavé de cerf au Chinon, carottes glacées Pavé de lieu jaune en écailles de pommes de terre Pavé de lieu jaune en croute de noisette assortiment légumes glacés risotto aux girolles pistou d'herbes Pavé de perche du nil aux brisures de cacahuètes- Pavé de rumsteak au poivre Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit. Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais Pavé de sandre en croûte de noisettes, beurre d'herbes et crozets de Savoie ** Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées ** Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustines Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco Pavé de saumon aux lentilles du Puy, Aligot ** Pavé de saumon à l'oseille, gratin de courgettes ** Pavé de saumon cuit à la vapeur, sauce hollandaise diet- Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz Valencienne Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés Pavé de saumon et pommes rôties DIET Pavé de saumon grillé beurre à la moutarde à l'ancienne- Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise, brick de pommes de terre Pavé de saumon poché, risotto d'herbes, bouillon vert ** Pavé de saumon, riz Cantonais. PAVE DE SAUMON A L'OSEILLE ---- ÉCRASÉ DE CHARLOTTE ET BROCOLIS Pâte feuilletée diet- Pâtes aux deux saumons Pâtes fraiches garniture au choix Pèche melba Pèche Melba SG Pétoncles et crevettes flambées au pommeau ---- Pêche Melba * Pêche Melba MB Pêches flambées Pêches flambées glace vanille Penne au saumon fumé & légumes. Personnes âgées diet Personnes âgées mou enrichi Sujet n°3 Session 2007 Personnes âgées MOU et ENRICHI Personnes âgées Sujet n°3 Session 2003 Petit enfant diet Petit ragoût de fruits de mer à la courge spaghetti- Petite salade de fraises au basilic, blanc manger aux amandes douces Petits filets de boeuf strogonoff Petits fours secs Petits fours secs 2STHR Petits légumes farcis VIDE à supprimer Petits pains Petits pains fromages Petits pâtés feuilletés Petits pois à l'anglaise- Petits pois à la française Petits pois à la française- Petits pots de crème diet Petits pots de crème- Pièce de boeuf en brochette, pomme au four et légumes printaniers Pièce de boeuf mi-cuite au basilic- Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ---- Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois PIÈCE DE BŒUF RÔTI AU ROMARIN ---- Piccata de veau aux pleurotes- Piccata de veau sur confit de tomates cerise- Piccatas de veau au proscuito Piccatas de veau aux pleurotes PICK ME UP Pigeon aux deux cuissons Pigeon en 2 cuissons, polenta moelleuse et mousse de petits pois ** Pigeon en croustillant d'épices, gingembre et safran aux abricots secs et sa garniture ** Pigeon en dattes et miel, nems de légumes oubliés Pigeon faci au foie gras purée de pomme de terre et céleri, jus fève deTonka Pigeonneau rôti, jus aux abricots, gratin de chou fleur Pintade rôtie, légumes glacés ** Pintadeau façon Vallée d' Auge Pintadeau farci sous la peau Jus de volaille aux tomates confites, polenta moelleuse Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon. Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours. Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG Pintadeau sur canapé pintxo de jambon basque et Ossau Iraty Piperade basquaise Piquillos Pissaladière Pithiviers Pithiviers (PAI) Pithiviers (PAI) Pithiviers en Plaque. Pithiviers SG Pizza "Margherita" Pizza diet Pizza diet1- Planter's punch Plat commis BTS Sujet N° 7 2017. Risotto aux asperges & pétoncles. Plateau de fromagesoctobre plateau de fromages VIDE ??? Plateau de fromages, mâche nantaise- BTN Plateau fromage BTS+ Pleurotes au pistou Pleurotes marinées aux agrumes SG Poélée aux légumes de saison Poélée de légumes croquants au wok Poêlée de légumes étuves * Pochouse Bourguignonne ** Poire aux épices ** Poire à la vapeur de thé DIET Poire à la vapeur de thé diet- Poire Belle Dijonnaise Poire Belle Dijonnaise BIS Poire belle Hélène Poire Belle-Dijonnaise G Poire Belle-Hélène Poire Melba MB Poire pochée au vin rouge Poire pochée au Vin rouge, Sablé & crème à la liqueur de poire.+ Poire pochée aux épices diet- Poireaux en sifflets- Poires au vin rouge Poires flambées Poires flambées, glace vanille Poires gingembre basilic SG Poirier Poisson et légumes vapeur DIET Poissons crus marinés Poitrine d'agneau au miel Polenta Polenta et embeurré de choux ----- Polenta et figues rôties ---- Polenta- Pomme Anna * Pomme d'Amour et guimauve Pomme darphin * Pomme de terre en robe des champs diet- Pomme de terre vapeur diet- Pomme hérisson DIET Pomme hérisson diet- Pomme sarladaise * Pommes allumettes Pommes Arlie Pommes arlie ** Pommes au four * Pommes au four* Pommes à l'anglaise Pommes boulangère ---- Pommes Boulangère- Pommes boulangères Pommes cocotte Pommes croquettes pommes croquettes Pommes darphin Pommes Darphin- Pommes dauphine- Pommes duchesse Pommes Duchesse- Pommes forestières Pommes gaufrettes Pommes maxim's Pommes noisettes ---- Pommes paillasson Pommes paille Pommes pont neuf Pommes pont neuf, gratin de blettes au bleu, carottes glacées VIDE à supprimer Pommes rôties- Pommes reinettes au four- Pommes rissolées Pommes rissolées ---- Pommes rissolées- Pommes safranée- Pommes safranées POMMES SAFRANEES ---- Pommes sautées à cru Pommes sautées à cru diet 1- Pommes sautées- Pommes vapeur pommes vapeur * Pot au chocolat, coulis de framboises DIET Pot au feu en deux services ---- Pot au feu marin, sauce verte Pot au feu- Pot de crème vanille Pot-au-feu de canard aux champignons Potage Crécy Potage Crécy DIET Potage crecy (enrichie + liaison glucidique) Potage cultivateur Potage cultivateur diet Potage cultivateur DIET Potage cultivateur diet- Potage de lentilles corail, flan de bacon Potage de potiron et châtaignes caramélisées Potage esaü diet Potage essaü Potage Julienne D'Arblay ---- Potage Julienne D'Arblay SG Potage julienne darblay Potage Julienne Darblay ** Potage parisien diet Potage PARISIEN SG Potage parmentier diet Potage Parmentier+ Potage Saint Germain ---- Potage saint germain aux croûtons Potage Saint Germain- Potage Saint-Germain aux croûtons SG Potage saint-germain diet Potage Saint-Germain DIET Poularde pochée sauce curry, riz pilaf ** Poulet au Riesling & morilles, Spaetzeles. Poulet aux écrevisses Poulet aux écrevisses Poulet aux écrevisses . Poulet à l'ananas et noix de cajou, nouilles chinoises Poulet basquaise DIET Poulet basquaise diet1- Poulet boisboudron et maïs grillé Poulet cocotte * Poulet cocotte grand-mère Poulet en cocotte citron sous la peau, fine ratatouille Poulet facon Grand mère Poulet grillé , sauce diable Poulet grillé à l'Américaine Poulet grillé à l'Américaine * Poulet grillé sauce Diable, haricots verts en persillade,pommes rissolées- Poulet poélé aux figues sèches Poulet poélé aux fruits secs diet Poulet poélé aux fruits secs, purée et pommes dauphine diet Poulet poélé à l'orange, purée et pommes dauphine diet Poulet poêlé aux figues- Poulet poêlé à la poitevine- Poulet rôti , jardinière de lègumes Poulet rôti aux herbes, jardinière de légumes G Poulet rôti à la sauge, carottes glacées ** Poulet rôti, pommes allumettes et ratatouille diet Poulet rôti- Poulet rôti- POULET RÔTI JUS RÉDUIT AU ROMARIN POMMES DARPHIN FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS ---- Poulet sauté aux bananes plantains Poulet sauté chasseur Poulet tikka massala- Pressée de tomate macédoine rillettes de thon Profiteroles au chocolat Profiteroles aux coquilles Saint Jacques PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ---- Profiteroles aux trois parfums- Profiteroles d'escargots au jus de persil Profiteroles d'escargots à la crème de persil Profiteroles d'escargots t Pruneaux flambés à l'Armagnac Psg diet- Purée de carotte- Purée de carottes garam massala, crevette laquée marinée ** Purée de carottes resto ** Purée de céleri Purée de céleri, carottes et pommes de terre Purée de légumes ---- Purée de marrons Purée de panais et vitelotte Purée de patates douces Purée de pomme de terre- Purée de pommes de terre purée de pommes de terre et haricots verts au beurre ---- Purées d'automne PUREE DE CELERI ---- Quatre quarts Normand ** Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G Quelques cocos VIDE à supprimer Quelques huîtres Quelques huîtres SG Quelques légumes Alzeimer DIET Quenelles de poisson à l'américaine Quenelles de volaille Nantua Quiche au bacon et champignons Quiche au munster et lardons Quiche aux deux saumon épinards Quiche aux deux saumons et basilic Quiche aux deux saumons et fondue de poireaux Quiche aux fruits de mer Quiche à l'échalote confite et chèvre Chantilly de chavignol Quiche à l'échalote confite et chèvre SG Quiche à la julienne de légumes diet Quiche lorraine QUICHE LORRAINE ---- Quiche lorraine diet Quiche lorraine DIET Quiche Lorraine diet- Quiche lorraine, quiche à la julienne de légumes, quiches au potiron diet Quiche lorraine- Quinoa Rable de lapin farci herbes des garigues fricassée de champignons, pommes fondantes Ragoût de volaille aux saveurs marocaines, boulgour aux fruits secs Ratatouille diet1- Ratatouille fine Raviole d'écrevisses, chèvre, miel et basilic Raviole d'escargot, crème de persil Raviole d'escargots, crème de persil Raviole de scampi Ravioles de Romans Raviolis de champignons et bouillon d'ail doux Râble de lapereau farci aux cèpes Râble de lapin en tarte fine Râble de lapin farci ---- Râble de lapin farci ----- Râble de lapin farci et sa garniture ** Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons ** Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte ** Rémoulade de céleri, crevettes et pommes vertes G RED LION Rhubarbe et Fraise à l'honneur. Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008 Riche en fibres Sujet n°1 Session 2010 Rillettes au deux saumons, mesclun au céleri croquant Rillettes aux deux saumons SG Rillettes de saumon fumé Ris de veau braisés à la sauce vanille Risotto Risotto aux couleurs du jardin- Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou * Risotto Milanaise aux pétoncles Riz au lait crémeux, caramel de banane ** Riz au lait et gâteau de riz DIET Riz au lait sauce caramel Riz au lait, sauce caramel G Riz basmati Riz basmati- Riz cantonnais- Riz condé à l'orange- Riz condé diet1 - Riz créole riz créole * Riz créole et pilaf diet- Riz créole- Riz DIET Riz pilaf Riz pilaf Riz pilaf + Riz pilaf ---- Riz pilaf, à l'indochinoise, créole diet Riz pilaff- Riz sauvage Riz sauvage- Riz thaï et fondue de poireaux ---- Riz valenciennes Rosace de légumes, effeuillé de saumon & sauce vierge+ Rougail Rouget croustillant sur ratatouille niçoise Rougets en ratatouille, pistou de roquette Roulade et cubes de volaille Alzeimer DIET Roulades de sole à l'orange Roulades de sole à l'orange, risotto Roulades de soles à l'orange, gâteau de riz Rouleaux de viande de grison au fromage Basque Etorki Sablé au parmesan & mini ratatouille, oeuf mollet et jus de veau corsé. Sablé aux fruits exotiques Sablé breton crémeux aux agrumes Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé Sablé breton, crémeux aux agrumes ** Sablé breton, crémeux aux agrumes SG Saint honoré Saint Honoré aux framboises Saint Honoré aux fruits individuel Saint Jacques en croute de coriandre, velouté de patates douces , chanterelles en deux façons Saint Jacques sautées , jus de viande, purée de topinanbours Saint-Honoré et Thé citron DIET Saint-Honoré SG Saint-jacques en crumble, crème de poireaux aux moules et bonbon de langoustine au curry SG Salade au lard Ardennaise ** Salade aux aiguillettes marinées ** Salade composée et oeuf poché DIET Salade d'endives aux oeufs durs, mollets et pochés diet Salade d'oranges et sorbet aux agrumes Salade d’agrumes à l'huile d'olive et basilic* salade de brick au Banon salade de chèvre chaud- Salade de fruits (septembre) * Salade de fruits * Salade de fruits DIET Salade de fruits diet- Salade de fruits frais * (avril) Salade de fruits frais au Soho Salade de fruits frais+ Salade de gambas à l'huile d'argan Salade de gésiers aux lardons ** Salade de légumes crus, vinaigrette au Wasabi ** Salade de mache et croustillant de chèvre Salade de pâte à l'italienne Salade espiègle aux oeufs brouillés Salade espiègle aux oeufs brouillés ** Salade espiègle, oeuf poché Salade Florida Salade Florida Salade Florida M Salade folle aux asperges vertes et légumes croquants, tofu rôti et emulsion de jus de cuisson- TSTHR- Salade frisée aux lardons- Salade frisée aux lardons-- Salade gourmande du Sud Ouest * Salade landaise Salade Landaise ** Salade landaise et oeuf poché ---- Salade landaise G Salade Landaise- Salade méditerranéenne ** Salade niçoise Salade niçoise * Salade niçoise- Salade océane- Salade périgourdine G Salade Resto ** Salades composées diet Salmis de pigeon Salmis de pigeons, Tatin des sous-bois, purée de saison Salmis de pintade, flan de topinambour, purée de légumes d'antan Salsifis au beurre Salsifis au beurre- Saltimbocca en brochette- Saltimbooca de veau et ses garnitures ** Samousa boeuf et légumes samoussa de moules et coques, émulsion du jus de marinière au raz el hanout, julienne de légumes Samoussa de pommes Reinette Clochard au miel Samoussa, sauce caramel Sans gluten Sujet n°2 session 2004 Sans lactose Sujet n°5 Session 2001 DIET Sans lactose Sujet n°5 session 2001 Potage parisien Sans résidus Sujet n°2 Session 2001 Sans sel diet Sauce barbecue VIDE à supprimer Sauce Béarnaise * Sauce bordelaise * Sauce chien saucisson en brioche- Saumon à l'oseille Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges * Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées Saumon fumé Saumon fumé Saumon fumé par nos soins, blinis et crème de fenouil Saumon mariné aux épices, chapati Saumon mariné à l'aneth Saumon mariné et concombres en lamelles Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate Sauté de porc à l'indienne, boulgour Sauté de porc à la Pietra ** Sauté de veau aux agrumes, flan de rutabaga ** Sauté de veau Marengo DIET Savarin au chocolat, sauce banane gingembre Savarin au chocolat, sauce banane gingembre Savarin aux fruits * Savarin aux fruits et baba au rhum diet Savarin aux fruits exotiques G Savarin chantilly Savarin chantilly diet1- Savarin Chantilly et fruits exotiques Savarin coco ananas Saveurs marines DIET Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit, pomme fondante Semi-liquide BTS2 DIET Semi-liquide diet Semoule Semoule au beurre- Semoule au lait et gâteau de semoule DIET Semoule au lait et riz au lait DIET Semoule aux fruits secs * Semoule aux fruits secs DIET Semoule et riz au lait gâteau de semoule et de riz diet1- Shop suey de légumes- Singapour Singapour * Singapour- Smoothies DIET Soirée personnel 04/04/16 Sole meunière Sole meunière, pomme vapeur et flan d'épinards Soles meunières et risotto aux pleurotes * Sorbet aux pommes vertes+ sorbet citron Sorbet citron CG Sorbet fruits rouges Sorbet Mirabelles Sorbet Orange+ sorbets Sot l'y laisse de dinde mitonnés au cidre et pommes fruits, gratin Dauphinois Sot l'y laisse de dinde mitonnés à la bière et pain d'épices, gratin Dauphinois Soufflé au fromage ** Soufflé Cointreau Soufflé de carottes VIDE à supprimer Soufflé glacé à la mandarine impériale, macaroné au cacao amer- Soufflé grand-marnier Soufflé léger au grand-marnier Soufflé tout chocolat Soupe au pistou SG Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux Soupe de fraises au basilic ** Soupe de kiwi, bavarois aux fraises et tuile à l'orange. Soupe de poisson- Soupe de poissons et sa rouille * Soupe de poissons et sa rouille ---- Soupe de potiron au lard Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort ** Soupe de volaille façon chinoise Souris d'agneau braisée à la Guiness- Souris d'agneau braisée en trois heures Souris d'agneau braisée, pommes en brioche Souris d'agneau de 7 heures, risotto de pomme de terre et sauce forestière. spaghetti napolitaine Spaghetti napolitaine cg St jacques en croûte de chorizo et fondue de poireaux St Jacques en croûte de noisettes fondue d'endives Steack tartare, frites maison * Steak au poivre * Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales Steak au poivre, flans de légumes ** Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées ** Steak au poivre- Steak à la Bordelaise diet- Steak de parthenaise au cabernet Steak grillé sauce béarnaise Steak grillé, beurre maitre d'hôtel Steak marchand de vin Steak sauté, sauce bordelaise, gratin de pommes de terre, beignets de légumes diet Steak tartare Steak tartare Steak tartare, pommes Pont-Neuf Steaks au poivre Strüdel aux pommes SG Succès praliné ** Sucette au Beaufort Sucettes de foie gras en pomme d'amour, chapelure noisette Sucettes escargots sujet BTS HR n°7.2013. Sujet n°1 Examen blanc n°2 Septembre 2013 BTS2 Diététique Sujet n°1 Session 2013 BTS2 diététique Sujet n°1 Session 2014 Sujet n°2 Examen blanc n°2 Septembre 2013 BTS2 Diététique Sujet n°2 Session 2013 Sujet n°2 Session 2014 Sujet n°2 Session 2017 Examen blanc BTS1 Sujet n°3 Session 2013 BTS2 diététique Sujet n°3 Session 2014 Sujet n°4 Session 2008 Sujet n°4 Session 2014 Sujet n°4 Session 2014 Sujet n°4 Session 2017 Examen blanc 1ère année Sujet n°5 Session 2008 Sujet n°5 Session 2008 Sujet n°5 Session 2014 Supprimer Les potages diet Suprème de poulet moelleux, lentilles à l'espagnole Suprème de volaille au basilic Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes Suprême de pintade , sauce foie gras ---- Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés Suprême de pintadeau farci au chorizo, pomme darphin, tian de légumes et coulis de crustacés Suprême de poulet aux herbes, légumes primeurs SG Suprême de poulet meunière, purée de vitelotte ** Suprême de volaille au vin jaune et morilles, gratin de blettes Suprême de volaille à la crème * Suprême de volaille à la crème, tagliatelles ** Suprême de volaille farci aux courgettes ravioles de petits légumes Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG Suprême de volaille sauté Chasseur+ T A expérimental 1BPHA ---- 6/10/2017 T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ---- TA BTS : Réaliser une crôute moderne TA BTS : Beurre émulsionné TA BTS : Fonds et fumet TA BTS : Les Farces TA BTS : Les flans et mousses TA BTS : Pâte brisée et Pâte à choux TA BTS : Sauce vin blanc TA Fonds & Sauces de bases BTS+ TA Garniture BTS+ TA Habiller un carré, une selles d'agneau, un filet mignon.BTS+ TA Les volailles 1 BTS+ TA les Volailles 2- BTS+ TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+ TA Poissons BTS+ TA Sauce émulsionnées TSTHR Tagliatelles Tagliatelles au beurre (pai) Tagliatelles au pesto- Tagliatelles à l'arrabiata- Tagliatelles de légumes tagliatelles et boulgour pilaff diet- Tagliatelles fraiches * Tagliatelles, sauces au choix Tagliatelles- Tajine d'agneau au miel et citron confit- Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran tartare Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate Tartare de bar aux algues SG Tartare de bar mangue-passion, vinaigrette acidulée et gelée de fenouil. Tartare de bar, mangue, citron et poivre de Timut tartare de carpe Tartare de Gambas aux agrumes Tartare de saint jacques soupe de laitue Tartare de saumon Tartare de saumon et concombre à l'aneth ** Tartare de saumon+ Tartare de saumon, concombre et aneth G Tartare de saumon, fraicheur d'ananas au cirtron vert et menthe Tartare de saumon, guacamole, mesclun et tuile au sésame. Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues Tarte au citron, tarte aux fraises diet Tarte a l'orange meringuée ---- Tarte Alsacienne aux mirabelles Tarte alsacienne aux pommes Tarte alsacienne aux pommes diet Tarte alsacienne SG Tarte amandine pommes cassis G Tarte au chèvre et à la volaille, coulis de courgette et basilic Tarte au chèvre et épinards Tarte au chèvre et tomates cerises Tarte au chocolat Tarte au chocolat, mousse à l'orange Tarte au citron (Sujet BTS n°4 / 2009) Tarte au citron * Tarte au citron DIET Tarte au citron en verrine, salade d'agrumes+ Tarte au citron meringuée Tarte au citron meringuée ** Tarte au citron meringuée M Tarte au giraumon et comté ---- Tarte au Quemeu Tarte aux épinards,jambon et chèvre cendré --- Tarte aux champignons diet- Tarte aux deux chocolats Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux Tarte aux fraises Tarte aux fraises DIET Tarte aux fraises et tartelettes citron diet Tarte aux légumes Tarte aux légumes G Tarte aux Légumes+ Tarte aux mirabelles * Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou Tarte aux oignons * Tarte aux pêches façon Bourdaloue Tarte aux pommes TARTE AUX POMMES ---- Tarte aux pommes diet Tarte aux pommes DIET Tarte aux pommes diet- Tarte aux pommes- Tarte à l'échalote et au crottin de Chavignol Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture- Tarte à l'oignon Tarte à l'orange meringuée Tarte à la courge spaghetti et au comté- Tarte à la rhubarbe et aux fraises Tarte bourdaloue Tarte bourdaloue au chocolat Tarte cassis et pomelo ** Tarte chaude à la Fourme d'Ambert et lardons Tarte choc'caramel Tarte chocolat-framboises- Tarte citron diet1- Tarte citron meringuée Tarte crumble aux framboises- Tarte crumble aux mûres ,crème glacée au fromage blanc- Tarte crumble aux mûres- Tarte feuilletée et pithiviers diet Tarte fine aux abricots caramélisés ** Tarte fine aux poires caramélisées G Tarte fine aux pommes Tarte fine aux pommes et sa glace vanille ---- Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle ** Tarte fine aux pommes, glace amandes Tarte fine aux pommes, glace au fromage blanc- Tarte fine aux pommes- Tarte fine chèvre, basilic & copeaux de jambon sec. Tarte fine chèvre, basilic et copeaux de jambon sec SG Tarte fine de confit de canard, jeunes pousses de salade aux légumes racines, jus corsé Tarte fine de langoustine à la tomate,mesclun provençal Tarte fine de légumes marinés Tarte fine de st jacques à la fondue de poireaux, sauce olive TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ---- Tarte fine maquereaux & mini ratatouille, crème fouettée au piment d'Espelette et pistou. Tarte fine normande, crème au calvados Tarte normande * Tarte orange meringuée Tarte passion meringuée Tarte sablée fraise pistache diet1- Tarte tatin façon Paul Bocuse Tarte Tatin, sorbet à la poire d'Olivet Tarte tropézienne Tartelette au chocolat * Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique Tartelette aux marrons, glace au Baileys ** Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol Tartelette chocolat blanc et fruits rouges Tartelette de légumes au saint nectaire ** Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac Tartelette fromage de chèvre frais et mangue, mousseline Cognac Tartelettes au citron diet Tartelettes au foie gras aux pommes et vanille Tartelettes au potiron diet Tartelettes aux fraises Tartelettes aux fruits et capuccino DIET Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum Tartelettes citron SG Tartelettes ricotta Tartine chorizo emmental Tatin de chèvre et d'oignons Tatin de fenouil Tatin des cèpes Tête de veau ravigote TÉQUILA SUNRISE Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes Tempura le gambas AÏolie Terrine d'agrumes au miel, bugnes lyonnaises Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises Terrine de campagne "grand mère" Terrine de canard aux champignons et aux figues Terrine de canard aux figues ** Terrine de canard champignons et figues Terrine de crêpes, sauce à l'orange ** Terrine de foie de volaille Terrine de foies de volailles et condiments Terrine de lapin aux noisettes ** Terrine de merlan, sauce cocktail SG Terrine de poisson , sauce cocktail ---- Terrine de saumon à l'oseille et aux épinards, sauce andalouse Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange ** Textures bébé diet Textures diet Textures enfants diet Textures modifiées diet Tian de courgettes- Tian de légumes- Timbale de lotte à l'américaine Timbale de poisson aux petits légumes- Tiramisu Tiramisu aux cerises Amerena en verrine Tiramisu aux fruits rouges en verrine Tiramisu aux fruits rouges et chocolat blanc ** Tiramisu d'automne ** Tiramisu fraise * Tiramisu framboise basilic * Tiramisu menthe citron vert Tiramisu pamplemousse et gingembre ** Tiramisu SG Tiramisu- Tiramisu- Toast de rouget et caviar d'aubergine- Toast Foie gras & confit d'oignons Tomate antiboise Tomate antiboise- Tomate à la provençale- Tomate farcie diet1- Tomates à la provençale Tomates cocktail au thon Alzeimer DIET Tomates farcies DIET Tortilla au jambon cru Tortilla con patatas SG Tortillas con patatas et oignons* Tourin blanchi- Tourment d'amour Tournedos au poivre Tournedos de cabillaud aux algues, marinière de coques, risotto iodé et wok de légumes SG Tournedos de canard au miel, tatin de céleri, pommes amandines et poêlée de champignons ** Tournedos de canard aux figues Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés ** Tournedos rossini Tournedos Rossini, pommes Dauphine, soufflé de carottes Tourte de volaille aux pistaches et chanterelles- Tourtière aux pommes, glace cannelle ** Tourtière landaise aux pommes TP diet1 du 14/01/2015- tr Tresse de sole et saumon et sa garniture ** Trilogie de tomates anciennes- TRINITY Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte Tronçon de turbotin en croûte de basilic, jus de langoustines flan de Champignons Tronçon de turbotin en croûte de basilic, jus de langoustines, flan de champignons Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes ** Truffes au chocolat truffes au chocolat diet- Truffes caramel sésame ** Truite au bleu Truite en Bellevue et ses deux sauces Truite grenobloise, pommes persillées ** Tuile dentelle au chocolat et amande, glace café Tuiles aux amandes Tuiles aux amandes effilées Turbot poché sauce hollandaise Tzatziki- Vacherin passion framboise VALENCIA van frackem Variante de crudités diet Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet Variation de fruits exotiques- Variation de fruits rouges Variation de légumes Veau Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux Veau braisé aux carottes DIET Veau braisé diet Veau braisé, gratin de légumes, carottes vichy diet Veau marengo Veau marengo ---- Tagliatelles ---- veau marengo diet 1- Veau marengo, pommes persillées diet Veau Marengo- Velouté aux champignons diet- Velouté à la chataigne, espuma de foie gras Velouté à la châtaigne et aux cèpes Velouté Choisy Velouté coco curry et nem de crabe ** Velouté de brocoli au cumin et côte de blette- Velouté de Butternut et noisettes Velouté de châtaignes aux cèpes Velouté de fenouil, Saint-Jacques et amandes ** Velouté de laitue et cresson aux palourdes Tartare de Dorade Velouté de pomme de terre au saumon fumé ** Velouté de potiron aux saint-jacques Velouté de Salicorne & Anguille des marais Fumée. AFLYHT. Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Velouté des sous-bois aux châtaignes, chips salée de lard croustillante SG Velouté Dubarry Velouté Dubarry (base chou-fleur) diet- Velouté Dubarry * Velouté Dubarry DIET Velouté façon Carmen Velouté façon Carmen ** Verrine de melon gelée pineau Verrine mousse citron crumble Verrine Tomate mozzarella+ Verrines AFLYHT ** Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées volaille fermière aux langoustines- Volaille fermière rôtie au romarin- Volaille poélée au pineau Waterzoï de poissons, pommes fondantes ** Waterzoï de poulet, pommes fondantes ** Waterzoï, légumes fondants et endives braisées * Waterzooï de poulet, pommes fondantes G Waterzooï de poulet, pommes fondantes G Wrap de légumes croquants, "aiguillettes" de volailles panées, sauce yaourt. Wrap de saumon fumé, fromage frais ail et fines herbes. Zarzuela de Pescados 1) 2) Ouvrir la liste de fiches mises à votre disposition par les enseignants ----- Amuse-bouches Coquillages et crustacés Desserts Divers Entrées chaudes entrées froide Entrées froides Fiche bar Fiche d'intention pédagogique T.A. Fiche de technologie Fiche OP MO Fiche T.A. élèves Fiches BTS Diététique Garnitures Gibier Paniers Plats régionaux Poissons Sauces TA Viandes de boucherie Volailles