Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Mille-feuille à l'anisette **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Feuilletage	Patissière	Décor							Total
CREMERIE
Lait	l		0.500								0.500

Margarine feuilletage	kg	0.180									0.180

Oeufs (jaunes)	Pièce		4.000								4.000
ECONOMAT
Anis en grain	kg		0.020								0.020

Couverture noire	kg			0.050							0.050

Fondant	kg			0.125							0.125

Sel fin (kg)	kg	0.050									0.050

Sucre en poudre	kg		0.125								0.125

Vanille gousses	Pièce		0.002								0.002
CAVE
Eau	L	0.125									0.125

RICARD	cl		0.050								0.050
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.250	0.070								0.320

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser, détailler et cuire	00:00:00	00:00:00
	Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait. Parfumer avec le Ricard à froid	00:00:00	00:00:00
	Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes). En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire. Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille.	00:00:00	00:00:00
	Dressage
	Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Glacer au fondant