Longe de porc poélée aux pruneaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garnit. Aromat. Fond de poélage Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cresson Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Pruneaux dénoyautés kg 0.120 0.120
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.400 0.400
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dégraisser la longe 00:20:00

2

 Ficeler 00:10:00

Garniture aromatique

3

 Éplucher laver les légumes 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 00:05:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert 00:10:00

6

 En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés 00:15:00

7

 Glacer 00:02:00

Dressage

8

 Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Poêler des viandes et des volailles

     

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