Tomate antiboise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Macédoine Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Laitue Pièce 0.080 0.080
Navets ronds kg 0.050 0.050
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Moutarde kg 0.008 0.008
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Thon au naturel Poche 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.008 0.008
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.040 0.040
Petits pois congelés kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Enlever le chapeau des tomates, et les vider 00:10:00

cuire les Å“ufs durs 00:10:00

Garniture

2

 Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise 00:15:00

Mayonnaise

3

 Confectionner une mayonnaise bien ferme

D??cor

4

 Nettoyer la laitue, et le persil en branche 00:10:00

Dressage

8

 Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates 00:15:00

9

 Dressersur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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