Turbot poché sauce hollandaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Court bouillon Décor Hollandaise Total
POISSONNERIE
Turbot piéces 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Lait l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.500 0.050 0.650
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les turbots 00:15:00

2

 Détailler les tronçons 00:10:00

Court-bouillon et cuisson

3

 Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant 00:10:00

4

 Cuire à frémissement 00:15:00

D??cor

5

 Préparer le persil en branche, et les citrons historiés 00:10:00

Dressage

6

 Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles 00:10:00

7

 Décor avec citrons et persil 00:05:00

8

 Sauce hollandaise à part en saucière 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Pocher des poissons dans un court bouillon simple

     

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