Blanquette de veau aux petits légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture printanière Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 1.000 1.000
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 0.000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.300 0.300
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la pièce de viande 00:10:00

2

 Découper en cubes 00:10:00

3

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

 00:10:00 00:40:00

Sauce

4

 Décanter les morceaux de viande 00:05:00

5

Confectionner un velouté, lier à la crème.

 00:10:00 00:00:00

7

 Passer la sauce sur les morceaux de viande 00:05:00

Garniture

8

 Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc 00:30:00

9

 Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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