Filet d'omble chevalier sauce framboise Pomme confite sautée à l'huile d'olive

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité base Sauce framboises pomme confite Décor Total
POISSONNERIE
OMBLE CHEVALIER PIECE 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Ciboule botte 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.025 0.025
Pommes de terre Charlotte kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.080 0.100 0.180
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre de framboises l 0.050 0.050
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1.000 1.000 1.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Habiller le poisson : 

Lever les filets. Filmer et réserver au frais.

 00:15:00 00:00:00

1.2

Monder les tomates, les couper par la circonférence, les épépiner et les tailler en brunoise.

Hacher le cerfeuil, le persil. Ciseler les échalotes, l'ail,  émincer finement la ciboulette et réaliser la sauce au vinaigre de framboise; ajouter toute la garniture 30 mn avant de servir.

 00:25:00 00:05:00

1.3

Confectionner des fleurons, avec une plaque de feuilletage, les dorer au jaune d'oeuf et les cuire à 180°C pendant 10 mn.

 00:05:00 00:10:00

1.4

Eplucher les pommes de terre, tailler à la mandoline des lamelles de 1 cm d'épaisseur, les essuyer et 3.5 cm de diamètre.

 

Les conditionner sous-vide avec l'huile d'olive, l'ail, le safran, le thym et le laurier.

Pocher à 85°C pendant 30 mn.

Les sauter avec l'huile de pochage.

 00:15:00 00:30:00

1.5

Poser les filets sur une plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé beurré.

Saler, poivrer. Rôtir au four 7 mn à 170°C.

 00:05:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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