Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Truffes au chocolat

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article	Unité										Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.080									0.080

Crème liquide	l	0.300									0.300
ECONOMAT
Couverture noire	kg	0.500									0.500

Miel	kg	0.030									0.030

Sucre en poudre	kg	0.075									0.075
CAVE
GRAND MARNIER rouge	cl	0.030									0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.0	Porter la crème à frémissement.	00:00:00	00:00:00
1.1	Couper le beurre en parcelle sur les pistoles de chocolat.	00:00:00	00:00:00
1.2	verser la crème chaude sur le chocolat et ajouter le sucre et le miel. fouetter pour obtenir une belle ganache.	00:00:00	00:00:00
1.3	Parfumer au Grand-Marnier.	00:00:00	00:00:00
1.4	Plaquer et mettre en cellule de refroidissement jusqu'à l'obtention d'une pâte consistance molle.	00:00:00	00:00:00
1.5	Mettre dans une poche et coucher de gros boudins sur une plaque avec papier sulfurisé.	00:00:00	00:00:00
1.6	Découper le boudin au diamètre d'une truffe, passer la truffe dans la poudre de cacao. reposer au frais	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film