Escalope de veau milanaise Spaghetti

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Tomate concassée base panure Sauce milanaise spaghetti Total
CHARCUTERIE
Jambon Blanc Cuit kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre doux kg 0.100 0.040 0.100 0.240
Gruyère râpé kg 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.400 0.400
Farine kg 0.200 0.200
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.100 0.050 0.150
Poivre blanc moulu kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.100 0.500 0.600
PORTO rouge cl 0.050 0.050
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150 g) piéces 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Eplucher les échalotes, les ciseler, laver les champignons et les tailler en julienne.

Tailler également en julienne le jambon.

Monder et concasser les tomates.

 00:30:00 00:00:00

1.2

Cuire la tomate concassée.

 00:00:00 00:20:00

1.3

Préparer les éléments pour paner.

 00:10:00 00:00:00

1.4

Tailler des escalopes et les bater.

Les paner.

 00:25:00 00:00:00

1.5

Préparer la sauce milanaise :

Sauter au beurre les champignons, adjoindre le jambon, déglacer au Porto, réduire et ajouter le fond de veau lié, réduire jusqu'à épaississement, assaisonner, monter au beurre la sauce.

Réserver au bain-marie.

 00:20:00 00:00:00

1.6

Cuire les spaghetti al dente.

 00:00:00 00:10:00

1.7

Sauter les escalopes meunière.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en julienne, en paysanne
Se présenter, avoir un comportement et une tenue adaptée au milieu professionnel
Savoir observer et faire preuve de curiosité
Sauter des viandes et des poissons panés
S'intégrer d'une manière active au sein de l'équipe de travail et établir une relation adaptée avec son entourage
Réaliser un fond brun lié, une demi glace
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées

     

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