Tarte à l'échalote et au crottin de Chavignol

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité pâte brisée salée échalotes étuvées Appareil à flan salé Total
CREMERIE
Beurre doux kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.100 0.100
Crottin de chavignol Pièce 3.000 3.000
Lait l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.300 0.300
Thym Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
CAVE
Eau L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Mise en place du poste de travail

 00:05:00 00:00:00

1.2

Réaliser la pâte brisée salée au Parmesan.

 00:10:00 00:20:00

1.3

Beurrer le cercle, abaisser, foncer, videler.

 00:10:00 00:00:00

1.4

Etuver les échalotes émincées, cuire à couvert doucement, assaisonner+fleur de thym., refroidir.

 00:05:00 00:15:00

1.5

Réaliser l'appareil à flan salé, mélanger oeufs+crème+lait et assaisonner.

 00:10:00 00:00:00

1.6

Garnir les tartes avec l'appareil + échalotes et disposer des rondelles de crottin dessus.

 00:10:00 00:00:00

1.7

Cuire les tartes au four à 180°C , décercler au 2/3 de la cuisson

 00:00:00 00:25:00

1.9

Dresser

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches

     

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