Fricassée de volaille à l'ancienne 02

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition sauce Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Riz long kg 0.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les escalopes 00:10:00

3

 Hacher les oignons 00:10:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc 00:15:00

6

 Cuire

Finition

7

 Terminer la sauce 00:15:00

8

 Rassembler volaille, sauce et garniture 00:05:00

Garniture

9

 Champignons escalopés et cuits à blanc 00:10:00

10

 Petits oignons glacés à blanc

Dressage

12

 En légumier 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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