Flammenkuche et Pissaladière **

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte flammenkuche pissaladière Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.230 0.230
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide l 0.125 0.125
Gruyère râpé kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.300 0.500 0.800
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.150 0.200
Olives noires dénoyautées Boite 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.009 0.001 0.001 0.011
CAVE
Eau L 0.240 0.240
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.500 0.500
Levure de bière 0,5 kg 0.013 0.013
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à pain

Réaliser une pâte à pain

Abaisser très finement ( 2 mm d'épaisseur) des rectangles de pâte à la dimension d'une plaque à pâtisserie.

Poser la pâte sur silpat et la piquer

Garniture

Emincer finement les oignons et les suer au beurre.Refroidir. Les hacher grossièrement

Tailler des tout petits lardons. Les blanchir et les faire légèrement sauter. Refroidir

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Finition flammenkuche

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Garnir harmonieusement la pâte à pain de lardons et d'oignons hachés. Poivrer, verser la crème délicatement et parsemer au gruyère râpé.

Cuire au four à 220°C pendant quelques minutes.

Découper ensuite en portion et conserver dans un four tiède pour le service.

Pissaladière

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Fondue d'oignons

6

 Éplucher et émincer les oignons 1899-12-30 00:10:00

7

Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG, étuver.

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Garniture

11

 Tomates mondées et en rondelles 1899-12-30 00:10:00

11

 Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Pocher des viandes et des volailles départ à froid

     

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