Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Coquelet rôti, pommes rissolées et écrasée de pommes de terre au beurre Charentes-Poitou, jus de volaille corsé parfumé à l'huile de noisettes de l'huilerie de Neuville SG

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Coquelet rôti	Jus de volaille	Pommes rissolées	Ecrasée de pommes de terre	Total
VOLAILLE
Coquelet	piéces	2.000				2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040		0.020	0.020	0.080
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.050			0.050

Ciboulette	Botte				0.250	0.250

Estragon	Botte		0.100			0.100

Gros oignons	kg		0.050			0.050

Persil plat	bottes			0.100		0.100

Pommes de terre B.F.15	kg			1.000		1.000
ECONOMAT
Fond brun de volaille	kg		0.020			0.020

Huile d'arachide	l	0.050		0.050		0.100

Huile de noisettes	1/2 l		0.020			0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Habiller et brider les coquelets. Conserver l'étiquette, étirer, flamber, vérifier et brider.	00:00:00	00:00:00
202	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
203	Préparer la garniture aromatique. Tailler les oignons et les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni.	00:00:00	00:00:00
204	Tourner les pommes de terre.	00:00:00	00:00:00
205	Equeuter et hacher l'estragon et le persil, ciseler la ciboulette.	00:00:00	00:00:00
206	Marquer en cuisson les coquelets rôtis.	00:00:00	00:00:00
207	Rissoler les pommes de terre. Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner et ajouter le persil haché à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
208	Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre. Cuire les parures de pommes de terre à l'anglaise (départ eau froide). Egoutter, écraser à la fourchette en incorporant le beurre et la ciboulette ciselée. Réserver à +63°C.	00:00:00	00:00:00
209	Réaliser le jus de rôti. Vérifier la cuisson des coquelets. Faire pincer les sucs, dégraisser, suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds réhydraté, faire réduire. Passer au chinois étamine, monter à l'huile de noisettes, incorporer l'estragon haché, mettre à point l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
210	Dresser les coquelets.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à débarrasser, planche, plaque à rôtir, russes, chinois étamine, poêle, fourchette, économe, couteau d'office, éminceur.
Hygiène :	Vérifier l'intérieur des coquelets lors de l'habillage.
Erreurs à ne pas commettre :	Sous-cuisson des coquelets. Sur-cuisson des pommes rissolées. Bien dégraisser la plaque à rôtir avant de mouiller pour réaliser le jus.
Maitrise des points critiques :	Maintenir les coqulets et les garnitures à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film