Saint-jacques en crumble, crème de poireaux aux moules et bonbon de langoustine au curry SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Saint-jacques Crumble Moules marinière Crème de poireaux Bonbon de langoustines Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.400 0.400
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.025 0.025 0.025 0.155
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine kg 0.080 0.080
Graines de sésame kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer les saint-jacques, décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Marquer en cuisson les moules "à la marinière".

Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson.

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204

Marquer en cuisson la crème de poireaux.

Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C.

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205

Réaliser le crumble.

Réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C.

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Réaliser les bonbons de langoustine.

Saisir les langoustines au beurre quelques instants, débarrasser dans une plaque de graines de sésame torréfiées et assaisonnées de curry en poudre. 

Monter en bonbon dans la pâte à filo beurrée. Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

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207

Sauter les Saint-Jacques.

Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des nois un disque de crumble.

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Dresser les Saint-Jacques.

Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques et le bonbon de langoustine au centre.

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Matériel nécessaire :

Culs de poules, planches, plqques à débarrasser, russes, poêle, économe, couteau d'office, éminceur, spatule, maryse, salamandre, four.
Hygiène :

Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.
Maitrise des points critiques :

Surveiller la coloration des crumble.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 5 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble de parmesan. Un croustillant de langoustine au sésame et curry à base de pâte à filo est dressé au centre des Saint-Jacques.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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