Civet de lièvre ----

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Liaison Fricassée de champignons Total
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.020 0.120
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.300
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0.025
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 2.300 2.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Lier au sang

Dresser et parsemer de persil haché

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Lier à base de sang, de corail
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons

     

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