Brandade de morue ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Purée de PDT Finition Total
POISSONNERIE
Morue kg 1.250 1.250
CREMERIE
Lait l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

La veille

Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum.

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Pocher la morue

Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants.

Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi   que la morue cuite au chaud 

 

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Pulpe de PDT

Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud 

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FINITION 

Confir l'ail à l'huile d'olive 

Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude.

Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché

Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade 

Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail 

Réctifier l'assaisonnement 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
Organiser son poste de travail
C1-2.3 Tailler, découper

     

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