Brick de fruit de mer ----

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Nems Sauce Salade Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Feuilles de brick Poche de10 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Salade Mélangée poche 0.200 0.200
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.030 0.030
Huile d'olives l 0.010 0.060 0.070
Huile de noisettes 1/2 l 0.010 0.010
Sauce soja l 0.025 0.025
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge l 0.020 0.020
Vinaigre de xérès l 0.050 0.050
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.400 0.400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.

 00:00:00

Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.

 

 00:00:00

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

 00:00:00

Cuire au four à 180°C. 00:05:00 00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. 00:05:00

Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. 00:05:00 00:10:00

Finition

Trier et laver la salade. 00:05:00

Réaliser la sauce vinaigrette. 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Ginger seafood rolls on lettuce bed
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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