Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Opéra ***

Entrée pour 60 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit	Crème au beurre	Ganache	Sirop	Décor					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.060	0.400								0.460

Crème liquide	l			0.400							0.400

Oeufs (blancs)	Pièce	8.000									8.000

Oeufs (entiers)	Pièce	8.000	4.000								12.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.300									0.300

Couverture noire	kg			0.400		0.300					0.700

Extrait de café	L		0.005		0.015						0.020

Sucre glace	kg	0.300									0.300

Sucre semoule	kg		0.400								0.400

Vanille gousses	Pièce				0.005						0.005
CAVE
Eau	L		0.150		0.500						0.650
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Biscuit Joconde
1	Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.	00:00:00	00:00:00
6	Cuire sur Silpat	00:00:00	00:00:00
	Crème au beurre
7	Confectionner une crème au beurre	00:00:00	00:00:00
8	Parfumer au café	00:00:00	00:00:00
	Ganache
9	Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir	00:00:00	00:00:00
	Sirop
11	Confectionner un sirop, parfumer au café	00:00:00	00:00:00
	Montage
13	Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet	00:00:00	00:00:00
14	Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets