Succès praliné **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits
Article Unité Succès Crème au beurre Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.125 0.145
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0.125
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Extrait de café L 0.002 0.002
Maïzena Boite 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Sucre glace kg 0.075 0.075
Sucre semoule kg 0.100 0.100
Vanille gousses Pièce 0.000
CAVE
Eau L 0.040 0.100 0.140
GRAND MARNIER rouge cl 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Succès

1

 Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé 1899-12-30 00:02:00

2

 Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. 1899-12-30 00:03:00

3

 Monter les blancs en neige ferme. 1899-12-30 00:05:00

4

 Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement 1899-12-30 00:05:00

5

 Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration 1899-12-30 00:15:00

Crème

9

 Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) 1899-12-30 00:20:00

Sirop

10

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

Montage

11

 Un disque de succès recouvert de crème au beurre 1899-12-30 00:03:00

14

 Déposer un cercle de succès retourné dessus 1899-12-30 00:02:00

15

 Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

16

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Gâteau rond fait de 2 fonds en pâte meringuée aux Amandes, séparés par une crème au beurre pralinée.
Argumentation en anglais: Meringue cake and praline cream
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des foies gras

     

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