Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Feuilleté de pétoncles au safran du Poitou ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Feuilletage	Pétoncles	Finition sauce	Décor						Total
POISSONNERIE
Pétoncles	kg		0.700								0.700
CREMERIE
Beurre	kg		0.100	0.035							0.135

Crème liquide	l			0.300							0.300

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		1.000		0.050						1.050

Echalotes	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin	Pm			0.005							0.005

Safran poudre	kg			0.001							0.001

Sel fin (kg)	kg			0.005							0.005

Sel fin (kg)	kg			0.001							0.001
SURGELES
Feuilletage congelé	plaque	1.000									1.000
BOULANGERIE
Farine T 55	kg			0.035							0.035

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Feuilletage
	Abaisser et détailler le feuilletage.		00:00:00
	Cuire.		00:00:00

	Fruits de mer		00:00:00
	Ciseler les échalotes		00:00:00
	Sauter les pétoncles	00:00:00	00:00:00

	Finition de la sauce
	Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté ) Safraner, et rectifier l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00
	Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané	00:00:00	00:00:00

	Dressage
	Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des œufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire