Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte bourdaloue au chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Crème d'amandes	Garniture	Finition	Sirop					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125	0.100								0.225

Oeufs (entiers)	Pièce		2.000								2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Oranges (kg)	kg					0.300					0.300

Poires William	kg			1.200							1.200
ECONOMAT
Amandes effilées	kg				0.050						0.050

Amandes en poudre	kg		0.100								0.100

Cannelle bâtons	Flacon					1.000					1.000

chocolat noir pistoles 55%	kg		0.040								0.040

Nappage blond	kg				0.120						0.120

Rhum coloré	Bouteille		0.020								0.020

Sucre en poudre	kg	0.030	0.100			0.800					0.930

Vanille gousses	Pièce					0.500					0.500

Vanille liquide	1/2 l	0.005	0.020								0.025
CAVE
Eau	L	0.050				0.800					0.850
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.250	0.010								0.260

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.	00:15:00	00:00:00
1.2	Sirop	00:00:00	00:00:00
	Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.	00:00:00	00:10:00
1.3	Poires	00:00:00	00:00:00
	Laver, éplucher et citronner les poires.	00:10:00	00:00:00
	Pocher les poires.	00:00:00	00:15:00
1.5	Pâte brisée	00:15:00	00:00:00
	Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.	00:15:00	00:00:00
1.6	Crème d'amandes	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.	00:15:00	00:00:00
1.7	Poires	00:00:00	00:00:00
	Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.
1.8	Garnir et cuire	00:00:00	00:00:00
	Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.	00:10:00	00:00:00
	Cuire au four à 180°C.		00:30:00
1.9	Dressage et finition	00:00:00	00:00:00
	Napper les tartes et dresser.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:	pear tart with almond cream
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage