Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce Crêpes de choux fleur Flan de topinambour Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.130 0.160
Crème liquide l 0.300 0.100 0.400
Lait l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Choux fleurs kg 0.600 0.600
Citron kg 0.100 0.100
Poires kg 0.600 0.600
Topinambour kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine kg 0.300 0.020 0.320
Fond brun canard (PAI) Boite 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
jus de poires bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

 00:10:00 00:00:00

2

 Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

 00:10:00 00:00:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

 00:20:00 00:00:00

Crêpes de choux fleur

Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.

Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.

Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min

Cuire au beurre clarifié.

 00:00:00 00:00:00

Flan de topinambour

Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc.

Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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