Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Saint Jacques en croute de coriandre, velouté de patates douces , chanterelles en deux façons

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Saint Jacques	Velouté	Chanterelles + croute + émulsion	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.500			0.500

Lait	l			0.500	0.500
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			1.000	1.000

Coriandre fraîche	botte			1.000	1.000

Oignons paille	kg		0.300		0.300

Patate douce	kg		1.000		1.000

Trompettes de la mort fraîches	Kg			0.500	0.500
ECONOMAT
Chapelure	kg			0.400	0.400

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite		1.000		1.000

Lécithine	kg			0.100	0.100
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées	kg	1.000			1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE Colorer les saint Jacques au beurrre sur chaque face puis débarasser .	00:00:00	00:00:00
2	Velouté de patate douce Suer les oignons émincés Ajouter les patates douces pui mouiller au fond blanc Mixer et passer au chinois pour avoir un velouté bien lisse Détendre avec un peu de crème	00:00:00	00:00:00
3	Croute de coriandre Réaliser un beurrre pommade , y ajouter de la chapelure puis le coriandre haché Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis bloquer au froid Détailler la croute de la forme d'une saint Jacques puis poser délicatement sur les Saint Jacques Gratiner sous la salamandre pour finir la cuisson	00:00:00	00:00:00
4	Chanterelles en deux façons Sauter les chanterlles au beurre et assaisonner Garder la moitié puis récupérer l'autre moitié pour réaliser l'émulsion ( Lait + Chanterelles + Lécithine )	00:00:00	00:00:00
5	Dressage Dans une assiette creuse , deposer un lit de chanterelles au fond puis napper de velouté de patates douces . Sur le velouté napper d'émulsion au chanterelles . Sur le bord de l'assiette déposer les ST Jacques Décorer d'une pluche de cerfeuil	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film