Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Croustillant de bar Jus de volaille Tatin d'endives Mousseline de carottes Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.500 0.500
POISSONNERIE
filets de bar kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.130
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes de Jarnac kg 0.500 0.500
Endives kg 1.600 1.600
Gros oignons kg 0.150 0.150
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Poireaux (vert) kg 0.050 0.050
Pommes Granny kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150
Noisettes entières kg 0.100 0.100
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser les Tatins d'endives.

Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.

Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.

Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

 00:00:00 00:00:00

302

Réaliser la mousseline de carottes au cumin.

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

303

Réaliser le jus de volaille aux noisettes.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.

Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.

Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.

Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.

 00:00:00 00:00:00

304

Cuire le bar à l'unilatéral.

Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.

 00:00:00 00:00:00

305

Dresser sur assiette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Consever le bar à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Sur-cuisson du bar.

Sous-cuisson des endives.

Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.
Maitrise des points critiques :

Cuire les filets de bars peu avant l'envoi.

Ne pas sur-cuire les bars.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,

une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat. 
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons