Foie gras mi-cuit, confit d'oignons chutney poires

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Foie gras mi-cuit Confit d'oignons Accompagnement Chutney de poires Total
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.030 0.030
Oignons rouges kg 0.500 0.500
Poires conférence kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Badiane kg 0.020 0.020
Fleur de sel kg 0.030 0.030
Miel kg 0.075 0.050 0.125
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Réaliser le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons.

Suer les oignons au beurre; saler, poivrer, ajouter le miel,  compoter à feu doux pendant 40 minutes environ.

En fin de cuisson déglacer au vinaigre balsamique et ajouter un filet de grenadine.

Débarrasser et conserver à +3°C.

 00:10:00 00:40:00

1.2

Réaliser le chutney de poires.

Laver et éplucher les poires et le gingembre.

Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.

Réunir les poires, le gingembre, la badiane, le miel et la gousse de vanille.

Compoter intimement 25 mn.

Réserver à +3°C.

 00:15:00 00:25:00

1.3

Détailler le foie gras.

 00:05:00 00:00:00

1.4

Dresser le foie gras sur assiette.

Toaster les tranches de pain de mie.

 00:05:00 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Conserver à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.
Maitrise des points critiques :

Cuisson du foie gras en amont.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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