Suprême de pintade , sauce foie gras ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base SAUCE Total
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0.200 0.200
SURGELES
foie gras ( escalope 60 gr) pce 0.180 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Saisir les supremes de pintade coté peau

Finir la cuisson au four 

 

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2

Sauce 

Suer les echalottes ciselées avec coloration 

Déglacer au porto et réduire au 3/4 

Mouiller au fond brun de volaille et réduire 

ajouter le foie gras et mixer le tout 

Passer au chinois étamine 

Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser des beurres composés crus

     

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