Escalope de veau aux morilles ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce Morilles Décor Garniture Purée de carottes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.050 0.300 0.450
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 1.500 1.500
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.030 0.030
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050 0.100
Morilles Lyophilisées kg 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et détailler les escalopes

Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Purée de carottes 

Cuire les carottes à l'anglaise 

passer au moulin à légumes 

finir la purée de carottes au beurre 

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Dressage

Libre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-4.2 Distribuer la production
Cuire des légumes à l'anglaise

     

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