Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ----

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	BASE	SAUCE	FINITION	GARNITURE						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.040	0.020	0.080						0.140
LEGUMERIE
Ail	kg				0.200						0.200

Bouquet garni	Pièce		0.010								0.010

Carottes	kg				1.600						1.600

Cerfeuil	Botte			1.000							1.000

Echalotes	kg		0.040								0.040

Girolles	kg				0.600						0.600

Navet boule d'or	kg				1.600						1.600

Persil frisé	bottes				1.000						1.000

Persil plat	bottes		0.100								0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)	Boite		0.500								0.500

Huile de tournesol	l	0.080									0.080

Poivre du moulin	Pm	1.000	1.000								2.000

Poivre mignonnette	kg		0.001								0.001

Sel fin (kg)	kg	0.010	0.010								0.020

Sucre en poudre	kg				0.040						0.040
CAVE
CHINON Les trois quartiers	bouteille		0.200								0.200

Eau	L										0.000
SURGELES
Filets de biche	kg	1.200									1.200
BOUCHERIE
Os à moelle	kg		0.400								0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés		00:00:00
	Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé
	Réserver au chaud si nécessaire.
	Sauce au Chinon
	Ciseler l'échalote, concasser le poivre,
	Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.
	Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.
	Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

	Finition
	Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.
	Garniture		00:00:00
	Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.		00:00:00
	Sauter la fricassée de champignons Tourner les navets et glacer à blanc	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser une sauce au vin rouge
Sauter des légumes, des croûtons
Liaison par réduction