Paris Brest ----

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.125 0.185
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Farine kg 0.125 0.025 0.150
Praliné kg 0.075 0.075
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.005 0.050 0.055
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pate a choux 

 

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302

 Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

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303

Réaliser la crème patissière et refroidir

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304

Réaliser la crème Paris Brest 

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade.

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305

 Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

     

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