Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Polenta et embeurré de choux -----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Finition								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.075								0.125

Beurre	kg			1.000							1.000

Crème liquide	l	0.050									0.050

Gruyère râpé	kg	0.100									0.100
LEGUMERIE
Choux verts	Pièce			2.500							2.500
ECONOMAT
Polenta	kg	0.500									0.500

Sel fin (kg)	kg	0.010									0.010

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Porter le lait à ébullition.	00:05:00
	Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.	00:05:00	00:30:00
	Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.	00:05:00
	Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.	00:05:00
	Détailler selon la forme souhaitée.	00:00:00	00:00:00
	Sauter au beurre pour apporter une coloration.	00:00:00	00:00:00
	Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé. Refroidir en cellule de refroidissement.	00:00:00	00:00:00
	Embeurré de choux Emincer finement le choux Blanchir à l'eau bouillante salée Refroidir Lier avec du beurre fondu , vérifier l'assaisonnement et mouler en darioles Filmer et remonter en temperature au four vapeur	00:30:00	00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Cuire de la semoule au lait
Sauter des légumes, des croûtons
Blanchir des légumes
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Remettre en température des légumes