Epeautre à l'estragon et petits pois au beurre ----

Entrée pour 10 - pers

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité base Épeautre à l’estragon Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Estragon Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Epeautre kg 0.800 0.800
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
SURGELES
Petits pois congelés kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Cuire à l'anglaise les petits pois.

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Egoutter et passer les petits pois au beurre.

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Dresser

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Epeautre à l'estragon 

Cuire l'epeautre avec le fond blanc de volaille et saler au 3/4 de la cuisson 

Egoutter et egrener avec le beurre 

Remonter en température et ajouter l'estragon hache au moment de l'envoi 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des légumes à l'anglaise
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Refroidir règlementairement une préparation

     

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