Potage Julienne D'Arblay ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.025 0.125
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Navets ronds kg 0.150 0.150
Poireaux kg 1.000 0.200 1.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un potage Parmentier 00:15:00

Garniture

2

 Tailler les légumes en julienne 00:20:00

3

 Étuver au beurre 00:05:00

Finition

4

 Passer le potage au moulin à légumes 00:10:00

5

 Crémer et rectifier l'assaisonnement 00:10:00

6

 Ajouter la garniture 00:05:00

Dressage

En soupière, pluches de cerfeuil au départ 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: "Julienne Darblay" soup
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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