Potage Saint Germain ----

Entrée pour 100 - parts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Soupes régionales
Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 1.000 0.250 1.250
Crème liquide l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 2.000 2.000
Poireaux (vert) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 2.000 2.000
Pois cassés kg 10.000 10.000
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons 00:15:00

2

 Blanchir les pois cassés

3

 Tailler la poitrine en dés 00:05:00

Cuisson

4

 Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine 00:10:00

5

 Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne 00:10:00

6

 Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ 00:05:00

Finition

7

 Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois 00:15:00

8

 Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais 00:05:00

9

 Faire rebouillir et crémer 00:10:00

Garniture

10

 Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre 00:10:00

Dressage

11

 En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-2.3 Tailler, découper
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-2.4 Décorer

     

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