Oeufs farcis Chimay ----

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.070 0.070
Gruyère râpé kg 0.080 0.080
Gruyère râpé kg 0.080 0.080
Lait l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 12.000 12.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citron kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine kg 0.070 0.070
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

 00:10:00

2

 Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

 00:15:00

3

 Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

 00:15:00

4

 Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser des dérivés de la sauce Béchamel
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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