Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Éclair et choux au pluriel ----

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,

Article	Unité	Pâte	Pâtissière	Décor		Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.200				0.200

Beurre	kg	0.400				0.400

Beurre	kg	0.075	0.010			0.085

Crème liquide	l			0.400		0.400

Lait	l		3.200			3.200

Oeufs (entiers)	Pièce	32.000	32.000			64.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg		0.050	0.100		0.150

Extrait de café	L		0.030	0.030		0.060

Fondant	kg			1.200		1.200

Sel fin (kg)	kg	0.015				0.015

Sel fin (kg)	kg	0.005				0.005

Sucre en poudre	kg		0.800			0.800

Sucre glace	kg				0.020	0.020

Sucre semoule	kg	0.010				0.010

Vanille gousses	Pièce		1.000	1.000		2.000
CAVE
Eau	L	2.000				2.000

GRAND MARNIER rouge	cl		0.100			0.100

KIRSCH	cl			0.005		0.005
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.650	0.400			1.050

Farine T 45	kg	0.300				0.300

Farine T 45	kg	0.125				0.125

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Choux chantilly	00:00:00	00:00:00
	Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie.	00:00:00	00:00:00
	Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
	Chantilly
	Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène.	00:00:00	00:00:00
	Finition
	Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi.	00:00:00	00:00:00
	Dressage
	Dresser sur plat.

	Choux à la crème glacage caramel	00:00:00	00:00:00
5	Réaliser une crème pâtissière	1899-12-30 00:15:00
6	Refroidir

	Finition
7	Parfumer la crème pâtissière	1899-12-30 00:05:00
8	Garnir les choux	1899-12-30 00:10:00
9	Réaliser un caramel et glacer les choux	1899-12-30 00:05:00
10	Dresser	1899-12-30 00:02:00
	Eclairs café et chocolat	00:00:00	00:00:00
4	Réaliser une crème pâtissière.	00:15:00
5	Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.	00:05:00
	Garnissage
6		00:15:00
7	Garnir les éclairs à la poche à douille.	00:15:00
8	Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.	00:30:00

	Dressage
9	Dresser sur plat avec papier dentelle.	00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	eclair
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer au fondant
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité