Blanquette de lapereau au safran ----

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture Sauce Dressage Total
VOLAILLE
Lapereau piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.030 0.045
Crème UHT 12% L 0.130 0.130
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Citron kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.750 1.000 1.750
Safran poudre kg 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.005 0.050 0.055
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter

 00:10:00

2

 Garniture

Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille

Mettre en cuisson

 00:40:00

3

 Sauce

Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté

Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande

 00:50:00

4

 Dressage

Dresser sur plat creux

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Découper à cru un lapin
C1-2.7 Réaliser les liaisons
Aspect final du produit
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

     

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