Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Cuisson Sauce Gnocchi Carottes glacées Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100 0.015 0.215
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.200 1.200
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.015 0.015
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les aiguillettes 00:20:00

Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

 00:10:00 00:00:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

 00:00:00 00:00:00

6

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

    Licence Creative Commons