Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Ragoût Total
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150 0.080 0.380
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.700 0.700
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Choux romanesco Pièce 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citron kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Navets longs kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Chapelure kg 0.080 0.080
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.020 0.020
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
Vinaigre de xérès l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

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Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

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Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

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Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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