Poire aux épices **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Poires sablé crème caramel beurre salé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.130 0.130
Beurre demi-sel kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.300 0.250 0.550
Jaunes d'oeufs en brick L 0.060 0.080 0.140
Lait l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citron kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
Poires conférence kg 1.300 1.300
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.064 0.064
Badiane kg 0.001 0.001
Cannelle bâtons Flacon 0.050 0.050
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine kg 0.184 0.184
Fécule de pomme de terre kg 0.050 0.050
Levure chimique Pièce 0.020 0.020
Miel kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.110 0.100 0.200 0.410
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Liqueur de poires cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte Sablée

Réaliser, reposer au frais.

Abaisser une partie et cuire en cercles.

Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire)

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Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

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Crème

Réaliser une crème légère.

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Caramel

Réaliser

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Dressage

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Pocher des fruits
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel

     

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