Pavé de sandre en croûte de noisettes, beurre d'herbes et crozets de Savoie **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Cuisson Croûte de noisettes Sauce Crozets Total
POISSONNERIE
Pavé de sandre ( 160g) pce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.100 0.050 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Noisettes en poudre kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

2

Croûte de noisettes

Mixer beurre et chapelure et noisette

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

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3

Montage et cuisson

Assaisonner le sandre et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir avec croûte et terminer la cuisson au four

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4

Beurre blanc

Réaliser, ajouter les herbes à l'envoi

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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