Dos de cabillaud en vapeur d'agrumes marinière de coques, risotto acidulé, quelques végétaux SG

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinière de coques Risotto acidulé Quelques végétaux Sauce vin blanc Total
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 4.000 4.000
Coques kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.030 0.020 0.090
Crème liquide l 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Citron kg 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.050 0.050
kumquat kg 0.050 0.050
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500
Panais kg 0.400 0.400
Potimaron kg 0.400 0.400
Topinambour kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.500 0.500
Riz Risotto kg 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

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Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

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Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

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204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

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Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.

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Dresser

Dresser sur assiette carrée.

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Matériel nécessaire :

Râpe à zestes, marmite, passoire, russe, sautoir, calottes, grilles gastronormes perforées, spatules.
Hygiène :

C
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson du dos de cabillaud ou des légumes.

Sous-cuisson du risotto.
Maitrise des points critiques :

Contrôle des cuissons.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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