BISCUIT ROULE A L'ANANAS , SORBET COCO ----

Entrée pour 1 - Plaque(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Garniture Finition SORBET COCO Total
CREMERIE
Beurre kg 0.000
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 3.000 3.000
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.200 0.200
Fécule de pomme de terre kg 0.125 0.125
Nappage blond kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.030 0.030
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
SURGELES
Sorbet noix de coco2.4l bac 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Plaque

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé

Base

Blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger

Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent

Plaquer, lisser, et cuire

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler.

Garniture

REALISER UNE COMPOTEE D'ANANAS A LA VANILLE ET REFROIDIR

Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche.

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Finition

Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace.

SERVIR AVEC UN SORBET COCO

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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