Lycée Professionnel Jean Guéhenno

PAVE DE SAUMON A L'OSEILLE ---- ÉCRASÉ DE CHARLOTTE ET BROCOLIS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Fumet	Chiffonnade d'oseille	Sauce	Décor	ECRASE ET BROCOLIS				Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		1.000								1.000

saumon frais 3/4	piéces	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.020	0.200	0.040	0.300				0.640

Crème liquide	l				0.100						0.100
LEGUMERIE
Aneth	Botte					0.500					0.500

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Brocolis	kg						0.800				0.800

Carottes	kg		0.080								0.080

Ciboulette	Botte					0.500					0.500

Echalotes	kg		0.040		0.040						0.080

Gros oignons	kg		0.080								0.080

Oseille	Botte			2.000							2.000

Pommes de terre Charlotte	kg						1.500				1.500
ECONOMAT
Poivre du moulin	Pm	0.005		0.005	0.005						0.015

Sel fin (kg)	kg	0.005		0.005	0.005						0.015
CAVE
NOILLY PRAT	cl				0.050						0.050

Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.100		0.050						0.150
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.160									0.160

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Sauter les pavés.	00:00:00	00:00:00
	FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler.	00:00:00	00:00:00
	CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre.	00:00:00	00:00:00
	SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe. Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth	00:00:00	00:00:00
	ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS	00:00:00	00:00:00
	CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR REFROIDIR LES BROCOLIS ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson