Émincé de dinde à la crème Tagliatelles ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base SAUCE TAGLIATELLES FINITION Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond brun Boite 1.000 1.000
Huile de tournesol l 0.100 0.100 0.200
Porto dénaturé Litre 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Tagliatelles fraîches kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

 00:00:00 00:00:00

EMINCER LES ESCALOPES DE DINDE 

SAUTER ET RESERVER 

 00:00:00 00:00:00

2

SAUCE

 00:00:00 00:00:00

DEGRAISSER LE RONDEAU

SUER ECHALOTTES ET CHAMPIGNONS EMINCES

DEGLACER AU PORTO LAISSER REDUIRE 

MOUILLER AU FOND . REDUIRE 

MOUILLER A LA CREME ET REDUIRE JUSQU'A CONSISTANCE VOULUE

INCORPORER L'EMINCE DANS LA SAUCE ET SERVIR

 00:00:00 00:00:00

3

TAGLIATELLES

 00:00:00 00:00:00

CUIRE LES TAGLIATELLES AL DENTE

REFROIDIR

ARROSER D'HUILE DE TOURNESOL POUR EVITER QU'ELLE NE COLLE 

REMONTER EN TEMPERATURE AU MOMENT DU SERVICE DANS UNE CHAUFFANTE.

 00:00:00 00:00:00

4

DRESSAGE

 00:00:00 00:00:00

DRESSER ET DECORER EN METTANT DE LA CIBOULETTE CISELEE SUR LES TAGLIATELLES ET UNE PLUCHE DE CERFEUIL SUR L 'EMINCE DE DINDE

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter avec déglaçage
Cuire dans un liquide
Hygiène
Remettre en température des légumes
Ensemble des gestuels simples

     

    Licence Creative Commons