Assortiment de hors d’œuvres ----

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Assaisonnement Total
CREMERIE
Crème liquide l 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Batavia Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 1.200 1.200
Céleri rave kg 1.500 1.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citron kg 0.200 0.200
Citron kg 0.300 0.300
Concombres (piéce) Pièce 5.000 5.000
Echalotes kg 0.400 0.400
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.050 0.050
radis bottes 2.000 2.000
Tomates grappe kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 1.500 1.500
Moutarde kg 0.075 0.075
Moutarde à l'ancienne kg 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base crudités

 00:00:00 00:00:00

1

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

2

Tailler : carotte et celeri en julienne

             concombre émicé 

             Tomate en quartier

              oeufs en 4

 00:20:00 00:00:00

3

Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette.

 00:10:00 00:00:00

4

Assaisonner et dresser 

 

 00:10:00 00:00:00

5

Décor avec laitue et persil en branche

 00:05:00 00:00:00

Dressage

7

 Disposer le tout sur buffet 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Monder des tomates, concasser
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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