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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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Base |
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1 |
Cuire les patates douces à l'Anglaise |
00:00:00 |
00:00:00 |
2 |
égoutter |
00:15:00 |
00:00:00 |
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APPAREIL A FLAN |
00:00:00 |
00:00:00 |
3 |
Réaliser un appareil à flan salé |
00:10:00 |
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Cuisson |
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4 |
Beurrer les moules |
00:05:00 |
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5 |
Mélanger les patates douces à l'appareil à flan et mixer le tout |
00:10:00 |
00:00:00 |
6 |
Remplir les moules avec ce mélange |
00:10:00 |
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7 |
Cuire au bain-marie |
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Riz parfumé |
00:00:00 |
00:00:00 |
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cuire le riz dans une eau bouillante saléé au curry |
00:00:00 |
00:00:00 |
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egoutter et rafraichir
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00:00:00 |
00:00:00 |
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Remonter en temperature et lier au beurre
Rectifier l'assaisonnement et ajouter du curry à convenance |
00:00:00 |
00:00:00 |
1 |
??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:15:00 |
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2 |
EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge |
01:15:00 |
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3 |
EnseignantNotions de circuit et normes HACCP |
00:30:00 |
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4 |
EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, |
00:30:00 |
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5 |
EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage |
00:30:00 |
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6 |
EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents |
00:30:00 |
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7 |
EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… |
00:45:00 |
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8 |
EnseignantSynthèse |
00:15:00 |
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9 |
??l?¨vesVestiaire |
00:30:00 |
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1 |
Préparation de la morue |
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Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon |
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Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. |
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Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. |
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Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. |
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2 |
Préparation de la pâte |
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Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. |
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Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. |
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Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère |
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3 |
Finition et cuisson |
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Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. |
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Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. |
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Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. |
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Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. |
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Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. |
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1 |
Préparation de la morue |
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Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon |
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Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. |
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Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. |
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Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. |
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2 |
Préparation de la pâte |
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Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. |
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Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. |
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Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère |
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3 |
Finition et cuisson |
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Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. |
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Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. |
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Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. |
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Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. |
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Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. |
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