Brochette de volaille aux épices ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde

Produit allergène : Arach, Sulfite,

Article Unité Base Marinade Sauce curry Cuisson Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Citron kg 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.300 0.100 0.100 0.500
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Pommes Golden (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Curcuma kg 0.010 0.010
Curry Flacon 0.015 0.010 0.025
Huile d'arachide l 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Brochette de volaille

1

 Eplucher et laver les légumes. 1899-12-30 00:05:00

2

 Détailler 24 cubes de blanc de dinde. 1899-12-30 00:10:00

4

 Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. 1899-12-30 00:05:00

Marinade

6

Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry,  jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive 

 00:00:00 00:00:00

Sauce curry

7

 Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

8

 Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

9

 Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

10

 Griller les brochettes à feu doux. 1899-12-30 00:20:00

Dressage

11

 Dresser sur assiette. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: chicken skewer tandoori
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Irancy, coteaux du giennois,
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Griller des viandes blanches
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons

     

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