Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Panna Cotta Vanille ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Base

écrasé de reinette

Décor

Total

CREMERIE

Crème liquide

l

1.000

1.000

LEGUMERIE

Menthe fraîche

Botte

1.000

1.000

Pommes reinette

kg

0.800

0.800

ECONOMAT

Gélatine (feuilles de 3 g)

Boite

1.000

1.000

Sucre en poudre

kg

0.100

0.050

0.150

Vanille gousses

Pièce

1.000

1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE	00:00:00	00:00:00
1.1	Faites chauffer la crème la gousse de vanille égrénée et le sucre	00:00:00	00:00:00
1.2	Une fois que le liquide est entrain de bouillir , ajouter la gelatine préalablement ramollie .	00:00:00	00:00:00
1.3	Mouler et laisser prendre au froid	00:00:00	00:00:00
2	ECRASE DE REINETTE	00:00:00	00:00:00
2.1	EPLUCHER et citronner les pommes	00:00:00	00:00:00
2.2	Tailler en gros cubes	00:00:00	00:00:00
2.3	Mettre a cuire avec le sucre et le reste de la gousse de vanille	00:00:00	00:00:00
2.4	Ecraser à la fourchette et laisser refroidir en cellule de refroidissement	00:00:00	00:00:00
2.5	Mettre delicatement l'ecrasée de reinette sur les panna cotta	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Refroidir règlementairement une préparation
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations