Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Crème Dubarry SG

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article

Unité

Base

Garniture

Décor

Total

CREMERIE

Beurre

0.050

Crème liquide

0.100

Oeufs (jaunes)

Pièce

2.000

LEGUMERIE

Cerfeuil

Botte

0.250

Choux fleurs

0.500

0.050

0.550

Poireaux

0.160

BOULANGERIE

Farine T 45

0.040

PRODUITS CONFECTIONNES

Fond blanc de volaille clair

1.000

Progression	Réalisation	Surveillance
Base Eplucher et laver les légumes. Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver. Emincer le blanc de poireaux. Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point. Lier au jaune et à la crème pour le velouté.	00:00:00	00:00:00
Garniture Cuire les sommités à l'anglaise, réserver.	00:00:00	00:00:00
Décor Préparer les pluches de cerfeuil.	00:00:00	00:00:00
Dresser Dresser en un bol.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Laver minutieusement tous les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :	Faire colorer les poireaux, la farine du roux. Sous-cuisson du chou-fleur. Sur-cuisson des sommités.
Maitrise des points critiques :	Après cuisson, réserver à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes